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食品中重金屬的存在是食品安全領域的重要隱患，其來源廣泛且危害深遠。以下從主要來源和對人體的危害兩方面詳細說明：
一、食品中重金屬的主要來源
食品中的重金屬可通過環境、生產加工等多個環節進入食物鏈，具體來源包括：
1. 環境污染（最主要來源）
土壤污染
工業廢水、廢氣、廢渣（如冶煉廠、化工廠排放物）中的重金屬（鉛、鎘、鉻等）通過沉降、滲透進入土壤，被農作物（如水稻、蔬菜、小麥）根系吸收，富集在果實或根莖中。例如，長期用含鎘廢水灌溉的農田，種植出的稻米可能鎘含量超標（“鎘大米” 事件）。
水污染
工業廢水、生活污水、水產養殖廢水直接排入水體，導致河流、湖泊、海洋中的重金屬（汞、鉛、砷等）被藻類、浮游生物吸收，再通過 “食物鏈富集”（如小魚吃浮游生物，大魚吃小魚），最終在高營養級生物（如金槍魚、鯊魚、貝類）體內達到極高濃度。
空氣污染
汽車尾氣（含鉛）、燃煤排放（含汞、砷）、金屬冶煉廢氣等通過大氣沉降，污染農作物葉片或露天晾曬的食品，導致重金屬附著或被吸收。
2. 生產加工環節
加工設備與容器
若食品加工設備（如金屬管道、容器）使用劣質材料（含鉛、鎘的合金），或表面鍍層脫落，可能導致重金屬溶出到食品中（尤其酸性食品，如罐頭、果汁）。
添加劑與輔料
部分非法添加的食品添加劑（如劣質色素、防腐劑）可能含重金屬雜質；加工中使用的水若未凈化（如含砷的地下水），也會帶入重金屬。
3. 農業生產環節
農藥與化肥
含重金屬的農藥（如砷制劑農藥）、劣質化肥（如磷肥可能含鎘）長期使用，會導致土壤重金屬累積，進而被農作物吸收。
飼料污染
畜禽、水產飼料若被重金屬污染（如含鉛的飼料添加劑），會導致重金屬在動物體內蓄積，最終通過肉類、蛋類、水產品進入人體。
4. 其他來源
包裝材料
劣質食品包裝（如含鉛的陶瓷餐具、不合格的塑料袋）與食品接觸時，重金屬可能遷移到食品中（尤其高溫、酸性條件下）。
天然本底值
部分地區土壤、水源中天然存在較高的重金屬（如高砷地區），導致當地產出的食品天然攜帶一定量重金屬（非人為污染，但仍有風險）。
二、食品中重金屬對人體的危害
重金屬無法被人體代謝分解，長期低劑量攝入會在體內蓄積，對多個系統造成隱蔽性、累積性、不可逆的損害，具體如下：
1. 對神經系統的損害
鉛
尤其危害兒童，可導致智力下降、注意力不集中、學習能力減退，嚴重時引發癲癇、昏迷；成人則出現記憶力衰退、肢體麻木、情緒煩躁。
汞
甲基汞（如魚類中富集）可穿透血腦屏障，破壞大腦神經元，導致語言障礙、肢體協調失常（如水俁病典型癥狀），孕婦攝入會影響胎兒腦部發育，導致先天性智力障礙。
鎘
長期蓄積會損傷中樞神經，表現為頭痛、失眠、意識模糊。
2. 對消化系統的損害
砷
急性中毒引發劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉，甚至胃腸道出血、休克；慢性中毒損傷肝臟和脾臟，誘發肝硬化、肝衰竭。
鉻（六價）
刺激胃腸道黏膜，導致惡心、嘔吐、胃潰瘍，長期接觸可能誘發消化道癌癥。
鉛
破壞胃黏膜，引發消化不良、腹痛，還會抑制肝臟代謝功能。
3. 對泌尿系統的損害
鎘
主要蓄積在腎臟，破壞腎小管功能，導致蛋白尿、糖尿，長期可引發慢性腎衰竭（“痛痛病” 的核心機制之一）。
汞
損傷腎小球和腎小管，導致腎功能下降，出現水腫、少尿等癥狀。
4. 對造血系統的損害
砷
抑制骨髓造血功能，導致貧血（紅細胞、白細胞、血小板減少），增加白血病風險。
鉛
干擾血紅蛋白合成，引發小細胞低色素性貧血，表現為面色蒼白、乏力、心悸。
5. 對骨骼系統的損害
鎘
取代骨骼中的鈣，破壞骨骼結構，導致骨質疏松、骨痛、易骨折（“痛痛病” 患者常因輕微碰撞即骨折）。
鉛
影響鈣吸收，兒童可能出現骨骼發育遲緩、佝僂病。
6. 對生殖系統與遺傳的影響
鉛、汞、鎘可干擾內分泌，降低男性精子質量（數量減少、活力下降），導致女性月經紊亂、不孕；孕婦攝入可能增加流產、胎兒畸形（如鉛導致神經管缺陷）風險。
砷、六價鉻具有遺傳毒性，可損傷 DNA，增加細胞突變概率，長期接觸可能導致生殖細胞突變，影響后代健康。
7. 致癌性
國際癌癥研究機構（IARC）將多種重金屬列為致癌物：
砷、鎘、六價鉻被列為1 類致癌物，長期攝入可誘發肺癌、肝癌、膀胱癌等；
鉛、汞雖未列為 1 類致癌物，但可能通過免疫抑制、DNA 損傷等機制增加癌癥風險。
8. 特殊人群的高風險
兒童
器官發育未成熟，重金屬吸收率是成人的 2-3 倍，且對神經系統損害更敏感；
孕婦 / 哺乳期女性
重金屬可通過胎盤或乳汁傳遞給胎兒 / 嬰兒，導致發育畸形；
老年人
肝腎功能衰退，代謝能力下降，蓄積性損害更明顯。
總結
食品中重金屬的來源以環境污染為主，生產加工、農業環節也可能引入風險。
其危害具有累積性和不可逆性，對神經、消化、泌尿等多個系統及特殊人群威脅極大。
控制重金屬危害需從源頭治理（如嚴控工業排放、規范農業生產）、加強食品檢測，同時個人應減少高風險食品（如污染區水產品、未清洗的野菜）攝入，降低暴露風險
