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食品廠房和車間設計應嚴格依據 GB 14881《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》以及《中華人民共和國食品安全法》相關規定編制，旨在為食品廠房和車間打造科學、合理、安全的內部環境，確保食品生產過程符合法規要求，保障食品質量與安全，同時提高生產效率，降低運營成本。
一、設計依據
1.GB 14881《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》：全面涵蓋食品生產各環節場所、設施、人員的基本要求與管理準則，對廠房車間選址、布局、內部結構、材料選用、設施設備配置等方面提出明確且強制性的標準，是本方案設計的核心技術依據 。
2.《中華人民共和國食品安全法》：明確規定食品生產經營需符合食品安全標準，具備與生產經營規模、品種相適應的場所，保持環境整潔，并與污染源保持規定距離，為方案設計提供法律框架和原則性指導。
二、整體設計規劃
1.設計原則
法規遵循：以 GB 14881 和食品安全法為底線，確保所有設計內容嚴格符合法規要求，杜絕任何違規風險。
流程導向：圍繞食品生產工藝流程進行設計，從原料進入到成品產出，確保各環節緊密銜接，避免交叉往返，提高生產效率，降低污染可能性。
功能分區：科學劃分不同功能區域，實現清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區和非食品處理區的有效隔離，防止區域間污染。
安全便利：充分考慮物流、人流、能源供應的便利性，同時保障生產安全，如消防設施、安全通道的合理設置，以及建筑結構、設備設施的安全性設計。
可持續性：兼顧當前生產需求與未來發展，預留一定的擴展空間，采用模塊化設計理念，便于后續設備升級、產能擴充 。
2.建筑設計
形狀與布局：根據生產規模和工藝流程，優先選擇 T 形、L 形或 U 形建筑形狀，實現緊湊布局。多層車間需設置專用垂直運輸通道，如貨梯、提升機等，確保物料高效運輸。
層高設計：清潔作業區和準清潔作業區層高一般不低于 4 米，以滿足通風、設備安裝和人員操作空間需求；一般作業區和非食品處理區可根據實際設備高度合理確定層高。
門窗設計：門窗應采用密封性能良好的材料，如不銹鋼、鋁合金等，易于清潔。清潔作業區和準清潔作業區的門窗應能有效防止蟲害進入，可加裝紗窗、防蟲膠條等設施。
三、作業區詳細設計
1.清潔作業區區域范圍：
包含易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場所；無滅菌工藝食品的原料前處理、成型和產品灌裝場所；食品滅菌后進入包裝區域前的暴露區域。
隔離措施：與其他作業區采用實體墻完全分隔，設置互鎖式傳遞窗或氣閘室用于物料傳遞，空氣經過高效過濾器（HEPA）過濾后送入，維持不低于 10Pa 的正壓環境，防止外界污染空氣進入。
地面與墻面：地面采用防滑、無毒、不滲水的環氧樹脂自流平材料，坡度不小于 1.5%，便于排水；墻面使用食品級抗菌防霉涂料，墻角、柱角采用圓弧設計，半徑不小于 3cm，避免積塵積污。
照明設計：采用防爆、防塵、防腐蝕的 LED 燈具，光照強度不低于 300lux，確保生產操作清晰可見。
2.準清潔作業區區域范圍：
包括包裝材料、原輔料存放區；半成品或成品處理區域等對環境空氣微生物控制無特殊要求的區域（特殊要求區域除外）。
分隔方式：與一般作業區通過物理隔斷或氣流控制進行有效分隔，如設置門簾、風幕等。
設施配置：配備貨架、墊板等存儲設施，確保物料離地離墻存放；設置溫濕度監測設備，根據物料存儲要求控制環境條件。
3.一般作業區區域范圍：
涵蓋倉儲庫房、外包裝庫房等。
設計要點：地面采用耐磨、耐壓的水泥硬化或瓷磚鋪設，設置排水溝和地漏；庫房內設置足夠的貨架和通道，通道寬度不小于 2 米，便于叉車等運輸設備操作。
4.非食品處理區
區域范圍：如動力、配電、機修、空調冷凍機房等。
隔離要求：與食品生產區域完全分隔，采用防火、隔音材料建造，設置獨立的出入口，防止對食品生產環境產生影響。
四、物流及倉庫設計
1.物流通道設計
原料物流：原料入口設置獨立的驗收區，配備地磅、檢驗設備等。原料經檢驗合格后，通過專用通道進入原料庫或直接進入生產車間，避免與成品物流交叉。
成品物流：成品經包裝后，通過專用的成品通道進入成品庫，再從成品庫經獨立的出貨口運輸出廠。
廢棄物物流：設置專用的廢棄物通道和暫存間，廢棄物采用密閉容器收集，定期清理，防止污染環境和食品生產區域。
2.倉庫設計
原、輔料庫
分區規劃：根據原料特性和貯存要求，分為常溫庫、保鮮庫和冷凍庫。常溫庫溫度控制在 10 - 30℃，濕度控制在 40% - 65%；保鮮庫溫度 0 - 10℃；冷凍庫溫度 - 18℃以下。不同品類原料分區存放，如新鮮蔬果、肉類、水產品等分開存儲，避免串味和交叉污染。
設施配置：配備貨架、墊板、溫濕度調控設備、通風設施等。貨架離地高度不小于 15cm，離墻不小于 5cm，便于清潔和通風。
成品庫
設計要求：與生產車間緊密相連，便于成品入庫。根據產品特性設置相應的存儲條件，如溫度、濕度控制。成品按批次、品種有序存放，設置清晰的標識牌。
出入庫管理：設置獨立的入庫口和出庫口，配備叉車、托盤等搬運設備，提高出入庫效率。
包裝材料庫
分區管理：分為內包裝材料區和外包裝材料區，內包裝材料區設置專門的消毒間，采用紫外線或臭氧消毒方式對包裝材料進行消毒處理。
防火防潮：采用防火材料建造，設置防潮墊板，配備滅火器等消防設施。
五、人流及衛生設施設計
1.人員通道設計
入口設置：不同清潔度區域分別設置獨立的人員入口，入口處設置換鞋區、更衣室、洗手消毒區和風淋室（清潔作業區）。
流動路線：人員進入車間后，按照規定路線直接進入工作區域，避免在不同清潔度區域之間隨意穿行，防止交叉污染。
2.更衣室設計
功能分區：分為換鞋間、便衣存放間、換工作服和鞋間，各區域之間設置隔斷。
設施配置：每人配備獨立的更衣柜，更衣柜采用不銹鋼或無毒塑料材質；設置穿衣鏡、座椅等設施，方便員工更衣。
3.洗手消毒設施設計
數量要求：洗手消毒設施數量與該區域工作人員數量相匹配，每 10 - 15 人至少設置 1 個洗手池。
設施配置：洗手池采用不銹鋼或陶瓷材質，配備非手動式水龍頭、洗手液、干手器等。洗手消毒流程張貼在顯眼位置，指導員工正確操作。
4.風淋室設計
規格尺寸：根據人流量確定風淋室大小，一般單人風淋室尺寸不小于 1.2m×0.8m×2m（長 × 寬 × 高），雙人風淋室尺寸不小于1.8m×0.8m×2m。
技術參數：風速不低于 25m/s，風淋時間可設置為 15 - 30 秒，確保人員身上的灰塵、雜物等被有效清除。
六、能源配備和供給設計
1.供水與排水設計
供水系統
管路布局：供水方向從清潔區向非清潔區流動，供水管路采用食品級不銹鋼材質，明管鋪設，便于檢查和維修。冷水管避免從操作臺上方通過，防止冷凝水滴落污染產品。
水質保障：設置水質凈化設備，如反滲透凈水器、紫外線消毒器等，確保供水水質符合生活飲用水衛生標準。
排水系統
排水溝設計：車間排水溝采用不銹鋼或 PVC 材質，表面光滑，坡度不小于 2%，寬度不小于 20cm，深度不小于15cm，確保排水順暢。排水溝出口安裝防鼠網罩，地漏或排水溝出口使用 U 型、P 型或 S 型存水彎水封，水封深度不小于 5cm。
污水處理：設置污水處理站，對生產廢水進行預處理，達到排放標準后排放。污水處理站采用物理、化學和生物處理相結合的工藝，確保處理效果。
2.氣流設計
通風系統：各作業區設置獨立的通風系統，采用機械通風與自然通風相結合的方式。清潔作業區和準清潔作業區采用新風凈化系統，確保空氣潔凈度；一般作業區和非食品處理區加強通風換氣，排除異味和有害氣體。
空氣消毒：車間配備臭氧發生器或紫外線消毒設備，定期對空氣進行消毒處理。清潔作業區每天生產前和結束后各進行一次空氣消毒，消毒時間不少于 30 分鐘。
3.制冷、控溫設計
制冷設備：根據冷庫和控溫車間的需求，選擇合適的制冷設備，如螺桿式冷水機組、活塞式制冷壓縮機等。制冷設備應具備穩定的制冷性能和節能效果。
控溫系統：安裝溫濕度自動監測和控制系統，實時監測環境溫濕度，并自動調節制冷設備運行，確保溫度和濕度控制在規定范圍內。
4.動力供應設計
供電系統：設置獨立的配電室，配備雙回路供電系統，確保生產用電的連續性。根據設備功率和用電需求，合理配置變壓器、配電柜等設備。
蒸汽、天然氣供應：若生產需要蒸汽或天然氣，設置專用的管道和計量裝置，確保供應穩定、安全。鍋爐房應靠近用汽較多的地方，縮短管路，減少壓力和熱能損耗。
七、設施設備設計要求
1.材質選擇
所有與食品接觸的設備、工具、容器等采用 304 及以上等級不銹鋼、食品級塑料（如 PP、PE）或無毒陶瓷等材料制作，確保無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落，符合食品安全相關標準。
2.設計要求
易清潔性：設備表面應光滑平整，無凹陷、裂縫和死角，便于清潔和消毒。設備與地面、墻壁之間保持不小于 30cm 的距離，便于日常清潔和維護。
自動化與智能化：優先選用自動化、智能化設備，減少人工操作，降低人為污染風險，提高生產效率和產品質量穩定性。
3.維護管理設計
維護通道：為設備預留足夠的維護通道和空間，便于設備的安裝、調試、維修和保養。
監測系統：對關鍵設備安裝運行狀態監測系統，實時監測設備的溫度、壓力、轉速等參數，及時發現設備故障隱患，并進行預警。
八、衛生管理設計
1.清潔消毒管理
制度制定：制定詳細的車間清潔消毒制度，明確各區域清潔消毒的頻率、方法、使用的消毒劑種類和濃度等。如清潔作業區每天生產前、中、后各進行一次清潔消毒，準清潔作業區每天生產結束后進行一次清潔消毒。
記錄與監督：建立清潔消毒記錄臺賬，記錄清潔消毒的時間、人員、區域、消毒劑使用情況等。定期對清潔消毒工作進行檢查和監督，確保制度落實到位。
2.蟲害控制管理
預防措施：在車間外圍設置防蟲溝、防蟲網等設施，防止害蟲進入廠區；車間入口處設置防蟲簾、風幕、滅蠅燈等設備，阻擋害蟲進入車間。
監測與治理：定期對車間進行蟲害監測，設置粘鼠板、捕蟲器等監測設備。發現蟲害問題及時采取治理措施，如使用生物殺蟲劑、物理捕蟲裝置等，避免使用化學農藥對食品造成污染。
3.人員衛生管理
培訓與教育：定期對員工進行食品安全知識和衛生操作規范培訓，提高員工的食品安全意識和衛生操作技能。培訓內容包括個人衛生要求、車間衛生管理制度、設備清潔消毒方法等。
健康管理：建立員工健康檔案，定期組織員工進行健康檢查，患有傳染性疾病的員工不得從事食品生產工作。員工進入車間前必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和手套，洗手消毒后方可上崗。
