據悉，吃全素的人最容易缺乏鐵質、維生素Ｂ１２，嚴重會導致惡性貧血。臺南市新樓醫院血液腫瘤科醫師蔡孟宜表示，貧血者體力變差，搬重物、爬樓梯等稍微劇烈的活動，就會造成頭暈目眩、心悸、喘不過氣來，嚴重的會精神不濟、嗜睡，甚至出現心臟擴大、心衰竭，吃素者若出現上述癥狀，應到醫院抽血檢查是否有貧血的問題。
　　
    據了解，維生素Ｂ１２幾乎只存在動物性食物中，包括牛奶在內，植物性來源只有紫菜、昆布，因此，吃全素者很容易缺乏維生素Ｂ１２。蔡孟宜指出，因為維生素Ｂ１２在體內儲存的時間較長，臨床上較少出現維生素Ｂ１缺乏個案，除非是因胃潰瘍、胃癌等做了胃切除手術，才會造成維生素Ｂ１２吸收不良；但是，長時間茹素也會造成維生素Ｂ１２不足，導致惡性貧血後遺癥，只是時間會拉得比較長，必須適度補充，才不會造成問題。
　　
    維生素Ｂ１２的功效在制造紅血球所需，有助生長發育、維持神經系統正常，是人體相當重要的維生素。吃素者可直接補充維生素Ｂ１２，并添加葉酸。
　　
    鐵的來源雖然不局限在動物性食物中，植物性食物也有豐富的鐵質含量；但蔡孟宜指出，植物性食物的鐵會與草酸、植酸及磷酸結合，不易溶解，吸收率較差，對一般飲食者來說，植物性食物只能當成補鐵的「輔助性」食品。
　　
    如果青春期的女性、孕婦、哺喂母乳的媽媽茹素，就更需要大量的鐵，蔡孟宜指出，月經讓女性更需要補充鐵質，孕婦及哺喂母乳者則要考慮胎兒及嬰幼兒的發育，缺鐵性貧血會為造成小孩生長發育不良。
　　
    蔡孟宜表示，如果已出現缺鐵性貧血，即使癥狀輕微，傳統的食補仍不夠，像是紫菜、黑芝麻、皇帝豆、蓮子、紅棗等平常就要攝取，到了必須治療階段，還是要直接補充鐵劑，才能把缺鐵的問題控制住。