從概念上，素食分三種：一是"全素素食（Vegan）"，二是"奶蛋素食（Lacto-Ovo）"，三是"奶素食（Lacto-Ovo）"。全素素食也稱為"嚴格素食"或"純粹素食"，是指飲食中只有植物性食物，沒有任何動物性食物；奶蛋素食也稱為"不嚴格"素食，是指飲食中有奶和蛋的素食；奶素食則是指飲食中可以有奶的素食。從營養要均衡的角度看，不嚴格素食比嚴格素食要好。嚴格素食對孕婦、病人、體質特別虛弱者、老年人等不利，因為很難保證獲得足夠營養。 

    附：素食原指禁用動物性原料及禁用五辛苦(即大蒜 、小蒜﹑阿魏﹑慈蔥﹑茗蔥)的寺院菜和禁用五葷(即韭﹑薤﹑蒜﹑蕓薹﹑胡荽)的道觀菜﹒現主要指用蔬菜(含菌類)﹑果品和豆制品面筋等制作的素菜﹐善用竹筍﹑豆芽等吊制的素高湯增鮮

    二、素食者

    在現實生活中，有很多吃素的人，究其原因，無非有三：

    第一，因為信仰。很多宗教都有不準（或在某段時間里不準）吃葷的教義，例如佛教規定僧、尼姑絕對吃素，有些佛教的普通信徒也跟隨吃素。他們的素食簡單，青菜、豆腐、水果和糧食似乎就是全部了。

    第二，為了健康。研究表明，素食對預防高血壓、冠心病、肥胖、結石、糖尿病、腫瘤等似乎由營養過剩引起的所謂現代"富貴病"、"文明病"有重要作用。很多素食者認為與這些嚴重疾病的威脅相比，素食可能會導致營養不足的缺陷根本算不了什么。

    第三，為了保護環境。吃素食可以節約大量能源，減輕環境污染，有利于保護環境。因為飼養肉食動物需要消耗大量能源（幾乎是肉食本身可供能源的10倍）。另外，動物保護主義者認為，宰殺飼養的或野生的動物是殘忍的暴行，與人類文明背道而馳。