1.危害分析：危害分析（HA）是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，通過以往資料分析，現(xiàn)場實地觀測，實驗采樣檢測等方法，對食品生產(chǎn)中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。危害包括：①生物性污染物  各種致病性細菌或食品腐敗菌、病毒、寄生蟲、霉菌、細菌毒素、霉菌毒素及其代謝產(chǎn)物；②化學(xué)性污染物  農(nóng)藥殘留，獸藥殘留，有害元素，工業(yè)污染物，加工過程形成的有毒有害物質(zhì)（包括與安全相關(guān)的腐敗分解物），濫用的食品添加劑，清洗劑等；③物理性污染物  放射性污染和異物等。通過危害鑒定確定其危害性和危險性。危害性指危害所致后果的嚴重程度，而危險性指危害發(fā)生的可能性。

    2.確定關(guān)鍵控制點：關(guān)鍵控制點是能夠?qū)σ粋�或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié)，通過這一環(huán)節(jié)可以預(yù)防和消除食品安全中的某一危害或?qū)⑵錅p低到可以接受的水平。這可為食品生產(chǎn)加工過程中的某一操作方法或工藝流程，也可為食品生產(chǎn)加工的某一場所或設(shè)備。依其產(chǎn)生控制作用的性質(zhì)與強弱，可以分為CCP1和 CCP2：CCP1為經(jīng)此關(guān)鍵控制點能完全消除危害因素（如巴氏消毒工藝），CCP2為經(jīng)此關(guān)鍵控制點可減輕但不能消除危害因素。
    
    3.確定關(guān)鍵限值，保證關(guān)鍵控制點受到控制：這是通過關(guān)鍵控制點對危害因素控制與否判定的技術(shù)依據(jù)。對每個關(guān)鍵控制點確定一個臨界限制指標（關(guān)鍵限值）作為控制標準，以保證每個關(guān)鍵控制點限制在安全值范圍內(nèi)。所用指標可以是物理性的（如時間或溫度），也可以是化學(xué)性的（如鹽或醋酸的濃度、pH等），還可以是生物性質(zhì)或感官性狀的。最常用包括溫度、時間等物理性能，水分或水分活性（aw），pH，有效氯等。為了可操作性與可比性應(yīng)盡量設(shè)置定量指標。

    4.確定關(guān)鍵控制點的監(jiān)控措施：須對控制措施的實施過程進行監(jiān)控，來判定其是否控制標準并達預(yù)期效果。監(jiān)控是有計劃、有順序地對已確定關(guān)鍵控制點進行現(xiàn)場觀察（檢查），半成品或成品的感官評價或物理學(xué)測定，化學(xué)檢驗以及微生物學(xué)檢驗等，將結(jié)果與關(guān)鍵限值（臨界指標）進行比較，以判定關(guān)鍵控制點是否處于控制之中（得到完全控制，還是發(fā)生失控）。以監(jiān)控觀點看，在被控制的關(guān)鍵控制點上有一個發(fā)生失誤就成為一個關(guān)鍵缺陷，即導(dǎo)致消費者危害和不安全的缺陷。

    5.確定校正措施：通過監(jiān)控顯示原有控制措施未達到控制標準時需立即采用的替代措施。一旦出現(xiàn)偏離臨界值的現(xiàn)象，就應(yīng)該立即采取糾正措施。具體的糾正偏離措施必須能夠說明關(guān)鍵控制點已經(jīng)得到控制中。

    6.建立審核HACCP計劃正常運轉(zhuǎn)的評價程序（驗證）
    要確認HACCP系統(tǒng)是否正常運行，可由質(zhì)檢人員和衛(wèi)生管理機構(gòu)的人員共同參加，驗證內(nèi)容：是否已查出所有危害和抓住有效的關(guān)鍵控制點，控制措施是否正確，標準是否合理，監(jiān)控程序在評價工作中是否有效等。

    7.確定有效記錄的保持程序：要求將確定的危害性質(zhì)，關(guān)鍵控制點，關(guān)鍵限值的書面HACCP計劃的準備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其他措施等與執(zhí)行HACCP計劃的有關(guān)信息、數(shù)據(jù)記錄完整地保存下來。