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1、目的
確保危害控制計劃的建立、實施、保持和更新適應危害分析的要求。
2、適用范圍
適用于危害控制計劃的建立，實施、保持和更新過程，包括確定關鍵控制點及其關鍵限值，建立關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)及其實施。
3、職責
3.1食品安全小組負責危害控制計劃書的建立、保持、更新和確認。
3.2食品安全小組組長負責危害控制計劃書的批準。
3.3各崗位參與和配合實施HACCP包括監(jiān)視和必要的糾正和糾正措施。
4、術語和定義
關鍵控制點：能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。
5、實施要求
5.1關鍵控制點(CCPs)的識別
a)根據危害分析的結果，由危害控制計劃管理的控制措施所在的食品和/或過程步驟即為關鍵控制點。
b)如果危害分析的結果不能確定關鍵控制點，潛在的危害須由操作性前提方案控制。
c)同一危害可能由不止一個關鍵控制點實施控制；而在某些食品加工中可能識別不出關鍵控制點。
5.2關鍵控制點中關鍵限值（CL）的確定
5.2.1設定關鍵參數
a)關鍵控制點上的食品安全危害都應設立對應的關鍵參數，關鍵參數應能嚴格反映危害水平。
b)關鍵參數應符合有效、直觀、簡捷快速和經濟的原則。可考慮使用溫度、時間、厚度等；
c)從危害及其可接受水平、相應的控制措施來確定關鍵參數。只要符合上述原則，應優(yōu)先考慮直接依據危害來設立的關鍵參數。
5.2.2確定關鍵限值
a)針對每個關鍵參數，確定關鍵限值。在關鍵限值內，應可確保食品安全危害在可接受水平內。
b)確定關鍵限值要基于科學依據，如法規(guī)限量、科學文獻、驗證和確認的結果、試驗結論、客戶和專家意見、公認慣例等。
c)當一個關鍵參數控制多個危害水平時，其關鍵限值應由對其最不敏感的危害來決定。
5.2.3基于主觀信息的關鍵限值，如對食品、過程、處理等的感官檢驗，應有指導書、規(guī)范和（或）教育和培訓的支持。
5.3關鍵控制點中的監(jiān)視系統(tǒng)
5.3.1對每個關鍵控制點應建立監(jiān)視系統(tǒng),測量和觀察其所有關鍵限值，以證明關鍵控制點處于受控狀態(tài)。
5.3.2監(jiān)視系統(tǒng)
包括監(jiān)視對象、方法、頻率、職責和記錄等方面的要求，應能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在食品使用或消費前對食品進行隔離。
5.3.3監(jiān)視對象：
每個關鍵控制點的關鍵參數。
5.3.4監(jiān)視方法：
a)監(jiān)視方法應保證在適宜的時間框架內（在食品交付前）提供結果。通常選擇化學或物理的可提供快速的結果的方法。
b)監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時應標明，如鐘表。
5.3.5監(jiān)視頻率：
應根據危害分析工作單決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測，應確定監(jiān)測周期。
5.3.6監(jiān)視職責
a)規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視和評價監(jiān)視結果的職責和權限，應指明崗位，應能及時地進行監(jiān)控活動,準確記錄每次監(jiān)控活動。
b)監(jiān)視職責應盡可能由關鍵控制點上的直接操作崗位承擔，而相應的主管宜擔當評價監(jiān)視結果職責。
5.3.7監(jiān)視記錄：
應對所有的監(jiān)視數據由監(jiān)視人員進行實時記錄，并由其主管進行當班審核，出現(xiàn)偏差時崗位責任人員的即時審核。
5.3.8監(jiān)視系統(tǒng)在危害控制計劃表中詳細規(guī)定，必要時建立程序或指導書做進一步的規(guī)定。
5.4監(jiān)視結果超出關鍵限值時采取的措施
根據關鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的特性，預先策劃監(jiān)視結果超出關鍵限值時所采取的措施，并在《危害控制計劃表》中明確規(guī)定。
5.5建立危害控制計劃表
食品安全小組根據以上步驟的輸出，編制《危害控制計劃表》，包括如下內容：
a)危害控制計劃所要控制的危害；
b)已確定危害將被控制的關鍵控制點(CCPs)；
c)針對每個危害，在每個關鍵控制點（CCP）上的關鍵限值；
d)對每個關鍵控制點（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序；
e)關鍵限值超出時應采取的措施；
f)負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員；
g)監(jiān)視結果的記錄。
5.6危害控制計劃的驗證
a)目的：驗證危害控制計劃的要素得以實施且有效。
b)方法：檢查監(jiān)視記錄，驗證方案是否得到實施；運行危害控制計劃，檢查其控制的關鍵參數是否在預期范圍內；現(xiàn)場檢查設備、儀器、人員是否符合要求。
c)頻率：首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。
d)職責：由食品安全小組負責。
e)記錄：參加人員應填寫驗證過程和結果。對驗證不合格開立《文件更改申請單》以對其進行糾正。
5.7 HACCP的執(zhí)行
a)規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視人員和評價監(jiān)視結果的人員，這些人員負責關鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的執(zhí)行。他們應接受相關的培訓并理解其重要性。
b)監(jiān)視人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)視對象（關鍵參數）的單方向趨勢逼近關鍵限值，與其主管溝通并采取《危害控制計劃表》規(guī)定的措施，使用監(jiān)視對象恢復正常。
c)監(jiān)視人員或其主管應立即將監(jiān)視記錄和采取措施的情況報告主管理，對監(jiān)視記錄進行分析和評價，并視實際情況采取進行一步的行動。
d)當監(jiān)視記錄表明關鍵參數已經超出關鍵限值時，對該批次食品應作為潛在不安全食品，按《不符合控制程序》處理。
e)當監(jiān)視記錄不能確定關鍵參數超出關鍵限值是偶然因素時，應按《糾正和預防措施控制程序》要求處理，查明原因并防止再次發(fā)生。
5.8危害控制計劃的控制
a)當危害控制計劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預備步驟等信息發(fā)生變化時，應評審危害控制計劃，以進行必要的修改。
b)危害控制計劃的修改按《文件控制程序》和《記錄控制程序》要求進行。
6、相關文件
6.1《文件控制程序》
6.2《記錄控制程序》
6.3《監(jiān)視和測量裝置控制程序》
6.4《不符合控制程序》
6.5《糾正和預防措施控程序》
6.6《危害控制計劃書》
7、記錄
危害控制計劃書
