HACCP、GMP等安全衛生質量保證措施

危害分析和關鍵控制點（HACCP）和良好作業規范（GMP）是一種用于食品生產過程中的預防性的食品安全性質量控制措施，也就是風險管理的實際應用。

HACCP是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產、食品加工、流通、乃至消費的每一環節中的物理性、化學性和生物性危害進行分析、控制以及控制效果驗證的完整系統。

1993年CAC正式發布了HACCP的7項原則，這就是：

①引出危害分析，評價其危害和風險，就是對產品或生產過程的準備和保護性措施進行描述（風險分析）；

②確定關鍵控制點（CCPs）以控制危害（風險管理）；

③建立和確定每個CCPs相對應的臨界值（風險管理）；

④確定檢測過程以檢測CCPs（風險管理）；

⑤當發生CCPs偏離臨界值（偏差）時，采取糾偏措施（風險管理）；

⑥建立有效的記錄系統為HACCP計劃提供證據（風險管理）；

⑦建立技術過程系統以驗證HACCP系統的正確。

由此可見，HACCP實際上就是一種包含風險評估和風險管理的控制程序。CAC認為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經濟、最有效的手段。

美國規定自97年12月18日起，所有對美國出口的水產品的生產企業必須建立并運行HACCP。就此將HACCP從原來的生產企業自發的安全衛生控制行為演變成官方對食品安全性管理的強制性要求。在國際食品貿易中，某些進口方除了要求食品生產企業通過ISO9000認證之外，還要求出口方實施HACCP；有的直接要求出口方必須實施HACCP。我國目前還沒有把實施HACCP作為官方的強制性要求。

GMP于1969年由美國FDA發布的，GMP規定了在食品的加工、貯藏和分配等各個工序中所要求的操作、管理和控制規范。后來經有關國際組織和有關專家的發展，GMP逐漸形成了以：

①基礎條件；

②實施；

③加工、貯藏、分配操作；

④衛生和食品安全；

⑤管理職責。

這5項內容為GMP的一般結構和應用準則。GMP實際上也是一種風險管理的措施。我國國內的醫藥行業強制實施GMP。