辣椒為人們最喜愛的蔬菜只一，營養豐富、辣味十足，種植非常廣泛。辣椒原產于南美熱帶地區，對低溫敏感，不耐低溫，一般貯藏溫度為8-12℃，低于6℃時間稍長就容易引起冷害。冷害的癥狀，水浸狀軟爛或呈現脫色圓形水爛斑點，進而被病菌浸染而腐爛。
耐貯性
由于辣椒所適應的貯藏溫度較高，因此，容易滋生病菌，耐貯性不好，保鮮工作有難度。一般皮色黑綠、皮厚、辣味足的晚熟品種較耐貯，其抗病性強、水分散失少。
在貯藏工作中還應注意田間病害的影響，病害多發地塊的辣椒不耐貯，重茬地塊的辣椒不耐貯，肥力不足、干旱或濕澇的地塊辣椒也不耐貯。
辣椒對乙烯很敏感，乙烯能夠刺激其轉紅成熟。消除乙烯也是辣椒貯藏保鮮的重要工作。
常見病害
辣椒常見的病害是軟腐病，是一種田間病害，在貯藏期間常常爆發。辣椒貯藏期間常見的病害還有白霉菌和黑霉菌。減少病害發生是辣椒保鮮的重要工作。
貯藏方法（冷藏）
1、庫房要嚴格消毒 用甲醛、過氧乙酸、漂白粉等熏蒸、噴灑，徹底消毒。
2、采收 就近采收，選擇病害少、長勢旺盛的地塊，要求辣椒果實飽滿、質地堅實、果實完整、皮色黑亮，剔除劣果、病果。裝筐或裝箱，盡量避免運輸中的碰撞、擠壓。
3、浸藥 在殺菌保鮮劑中浸泡2—3分鐘，以除去表面病菌和為辣椒提供保護層。晾干后，入庫預冷。
4、預冷要徹底、迅速。
5、裝袋 將預冷完成后的辣椒裝入辣椒保鮮袋內，每5-10公斤一袋，扎口。保鮮袋應選用透濕透氣的PVC袋，防止“出汗”和氣體中毒（二氧化碳），二氧化碳達到5%時應解口放風，放風時間1小時左右。
6、冷藏溫度控制在8℃左右，選擇溫差0.5℃。
7、防霉 貯藏期間要注意防霉，發現霉變現象，及時用保鮮煙霧劑熏殺。
措施得當、條件完備，辣椒可保鮮2.5-3個月。