【中毒原因】芥菜葉含硝酸鹽0.05～0.1％，菠菜、小白菜等綠葉菠菜含硝酸鹽也很多，若在一個時期集中吃這類蔬菜或用這些菜做菜粥或菜團子作主食，即可引起中毒，若每日食入1～2斤芥菜，則每日攝入硝酸鹽0.5～1克，不新鮮的菜或發黃的菜葉中含量更高。腸道細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，引起高鐵血紅蛋白癥，即有名的青紫病。
   【中毒癥狀及急救處理】見亞硝酸鹽中毒。
   【預防措施】蔬菜食用要合理搭配。