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糖水梨

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-14
工藝流程 原料選擇→清洗 →去果柄、去皮→切分去果心→修整→護色→預煮→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫

制作方法
1.原料選擇:應選新鮮飽滿、成熟度七至八成、肉質細、石細胞少、風味正常、無霉爛、凍傷、病蟲害和機械傷的果實。果實橫徑標準:萊陽梨和雪花梨為65~90毫米,雅梨和長把梨等為60毫米以上,白梨為55毫米以上,個別品種可在50毫米以下。

2.清洗:用清水洗凈表皮污物,在0.1%的鹽酸液中浸5分鐘,以除去表面蠟質及農藥,再用清水沖洗干凈。

3.去果柄、去皮:先摘除果柄,再用機械或手工去皮。

4.切分去果心:用不銹鋼水果刀縱切成兩半,挖除果心及萼筒。

5.修整、護色:除去機械傷、蟲害斑點及殘留果皮等,然后投入1~2%食鹽水中浸泡護色,再用清水洗滌兩次。

6.預煮:在清水中添加0.1%~0.2%的檸檬酸,加熱煮沸后投料,看果形大小情況5~10分鐘,以煮透不爛為度。

7.分選:根據果形大小、色澤及成熟度分級并除去軟爛、變色、有斑疤的果塊。

8.裝罐:在消毒過的玻璃罐內,裝入果塊290克,加注糖水220克。

9.加熱排氣:裝缺罐后即送排氣箱加熱排氣,罐中心溫度在80℃以上。

10.封罐:放正罐蓋,在封罐機上封罐,不得漏氣。

11.殺菌、冷卻:將罐頭在沸水中煮15~20分鐘,然后分段冷卻至38℃。

12.擦罐、入庫:擦干水分,在常溫庫房中貯存一星期。

質量標準
1.果肉呈白色或黃白色,色澤比較一致,糖水較透明,允許存在少量不引起混濁的果肉碎屑。

2.具有本品種糖水梨罐頭應有風味,甜酸適口,無異味。

3.梨片組織軟硬適度,食時無粗糙石細胞感。塊形完整,同一罐中果塊大小一致,不帶機械傷和蟲害斑點。

4. 果肉不低于總凈重的55%,糖水濃度不低于14~18%(開罐時按折光計)。

注意事項
1.酸度低于0.1%的品種,糖水中應添加0.15~0.2%的檸檬酸。

2.生產過程中必須迅速,特別是在處理果實、封罐和殺菌等環節上。

3.預煮時要水多、汽足、量適宜,從而達到透而不爛。

4.不使用成熟度低或貯藏受凍的梨。冬季生產糖水雪花梨時,用30℃左右的煮梨水浸泡30分鐘,可防止預煮時梨塊變色。

 
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