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糖醋瓜纓

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-12
核心提示:制品是廣州地區著名醬菜產品,是由幾種原料坯混合而成。其加工過程如下: 一、原料制胚: 咸胚制作:原料有青瓜,木瓜,金筍(胡蘿卜)青瓜收回來后,用清水洗凈。稍為瀝干水分。即入池腌制,用鹽量為20%。一層鹽,一層瓜,干鹽成了溶液后,鹽水濃度要求在180波美度左
制品是廣州地區著名醬菜產品,是由幾種原料坯混合而成。其加工過程如下:
一、原料制胚:

咸胚制作:原料有青瓜,木瓜,金筍(胡蘿卜)青瓜收回來后,用清水洗凈。稍為瀝干水分。即入池腌制,用鹽量為20%。一層鹽,一層瓜,干鹽成了溶液后,鹽水濃度要求在180波美度左右。腌制三天后,把青瓜坯撈起,裝入竹籮內,每20厘米為一層,按12%的用鹽量逐層加鹽。在面上按瓜坯重量的20%用石頭加壓。保持鹽水深度達到20度波美。這樣鹽水腌制一個月便可使用。
木瓜胚所用的是未成熟之嫩瓜,經削皮,把木瓜對半剖開去,用原料重20-22%食鹽腌制,腌制5-7天以后轉池,鹽水濃度要保持20度波美,腌制時間為1-2個月可使用。
紅籮卜腌制法:收回后除去梗葉,用水洗凈。用鹽量為20-22%來腌制,其間要轉池,上面要加入石頭重壓,要注意使鹽水漫過菜面10厘米鹽水深度。在22度波美以上腌制50天左右使用。

二、成品加工:
1、切絲:把青瓜、木瓜和紅蘿卜等咸坯按規格切成幼絲,要求切成長約5-6厘米寬約0.3厘米的幼絲。
2、浸水脫鹽:加入大量清水浸泡脫鹽,使坯絲含鹽達4-6%左右,瀝干水備用。
3、浸醋:將瀝干水的胚絲倒入缸內,加入白醋(酸度達2%)浸過菜面,用醋量約60%,泡浸一天,然后用竹籮瀝干水。
4、糖漬:將瀝干水的胚絲裝入缸內,要用1:0.5白糖與坯絲拌勻,其中部份白糖可用甜蜜素代替。經糖腌制4-5天,即成糖醋瓜纓。

 
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