人類社會進入21世紀，社會高度發(fā)達，人們生活水平大幅提高，飲食日趨精細，導(dǎo)致“富貴病”(糖尿病、心血管病、肥胖、腸道癌、便秘等)越來越普遍；加之人口老齡化嚴重，人們對食品的消費觀念也發(fā)生了變化，對食品要求不僅僅停留在感官、口感上，而是越來越講究功能性，而膳食纖維正是因其突出的保健功能而被人們逐漸接受。進入90年代，全世界范圍掀起了研究膳食纖維的熱潮，受到來自不同領(lǐng)域科學(xué)家，包括醫(yī)生、營養(yǎng)學(xué)家、膳食家、食品科學(xué)家、生物化學(xué)家以及與食品法規(guī)及營養(yǎng)教育有關(guān)的科學(xué)決策者的廣泛重視。尤其是90年代初期，全美以及整個歐共體國家掀起了一股研制開發(fā)纖維食品的熱潮，以往不被人們重視的食物纖維，像維生素一樣成為人們談?wù)摰闹匾掝}。膳食纖維經(jīng)過了30多年的研究和發(fā)展，成為發(fā)達國家廣泛流行的保健食品。據(jù)悉，在歐美，高纖維類產(chǎn)品的年銷售額已過300億美元。在日本，食用纖維素類產(chǎn)品的年銷售額近100億美元，并正式將之列為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的“第七大營養(yǎng)素”。專家們一致認為：纖維食品將是21世紀主導(dǎo)食品之一。
乳品是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚氖称罚S著生活水平的不斷提高，我國人民乳品的消費量將越來越大，如何使乳品的營養(yǎng)和功能成分更加豐富，成為廣大乳品制造企業(yè)十分關(guān)心的問題，膳食纖維的興起為他們提供了一個絕好的選擇機會。水溶性膳食纖維添加于乳品中，將會給企業(yè)和消費者帶來良好的經(jīng)濟效益和社會效益。
膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收且在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維具有潤腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功能。膳食纖維是一種可以食用的植物性成分，而非動物成分。其主要包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)，如樹膠、黃原膠、海藻多糖等組分；另外還包括植物細胞壁中所含有的木質(zhì)素及不被人體消化酶所分解的物質(zhì)，如抗性淀粉、抗性糊精、低聚異麥芽糖、低聚果糖、改性纖維素、黏質(zhì)以及少量相關(guān)成分，如蠟質(zhì)、角質(zhì)、軟木脂等。其中瓜爾豆膠、低聚異麥芽糖、低聚果糖、抗性糊精、改性纖維素、黃原膠等屬于水溶性膳食纖維，該類膳食纖維功能突出、性能優(yōu)越、成分明確、純度高，是膳食類纖維產(chǎn)品中最受歡迎和應(yīng)用最為廣泛的品種。
