1.原理
　　食物中水的存在形式為三類，即游離水，吸附于蛋白質、淀粉及細胞膜上的水，其余是與糖及鹽類結合的水。一般樣品用烘干法測定水分都采用105℃，主要原因是非游離水分都不能在100℃以下烘干。但是象水果和糖類等含糖多的食物不宜在105℃烘干，因糖在高溫時容易分解，尤其是果糖。所以測定含糖高的食品時都采用減壓低溫烘箱干燥法，用烘干法測定的水分中還包括有少量芳香油，醇及有機酸等物質。