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米餅干的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-24
  米餅干是一種日式米制糕點,通常用粳米或糯米制作。目前市場上較流行“雪米餅”即為粳米米餅干。
    
    1、工藝流程
    粳米→淘洗→浸米→瀝水→制粉→蒸捏→冷卻→成型→干燥→烘烤→調味→成品
    
    2、技術要點
    ①淘米、洗米、瀝水
    在洗米機中洗凈大米,浸米6~12小時,然后在金屬絲網或籮中瀝水約1小時,米粒水分20%~30%。
    ②制粉
    粉碎前先適當噴水,粉碎細度為60~250目,生產質地疏松型的米餅細度可粗一些,緊密型的可細一些。
    ③蒸捏
    在攪拌蒸捏機中先加水調和米粉,再開蒸汽蒸料捏和,110℃下約5~10分鐘,使米粉糊化,水分含量達40%~45%。
    ④冷卻
    用螺旋輸送機將糊化后的粉團送入長槽中,槽外通以20℃的冷卻水,使粉團溫度降至60~65℃。
    ⑤成型
    粉團以成型機壓片、切塊、切條,制成餅坯。
    ⑥干燥
    采用帶式熱風干燥機,熱風溫度70~75℃,餅坯水分平衡后進行第二次干燥,風溫70~75℃,餅坯水分10%~12%。
    ⑦烘烤
    在鏈條烤爐中,爐溫200~260℃,開始用小火,品溫達80℃時改用大火。品溫升至100℃左右時膨脹結束,又改用小火。出爐前恢復大火使表面上色。
    ⑧調味
    用調味機將調味液涂在米餅表面,必要時進行再干燥,風溫80℃。
 
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