（1）工藝流程 原料選擇→剝殼分級(jí)→預(yù)煮漂洗→復(fù)選→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。

    （2）操作要點(diǎn)

    原料選擇：供罐藏的豌豆品種最好是產(chǎn)量高、成熟整齊、同株上的豆莢成熟一致，采收時(shí)豆莢膨大飽滿，莢長(zhǎng)5～7厘米，內(nèi)部種子幼嫩，色澤鮮綠，風(fēng)味良好，含糖及蛋白質(zhì)高。如菜豌豆、白豌豆、阿拉斯加豌豆等。

    剝殼分級(jí)：用剝殼機(jī)或人工去殼，并進(jìn)行分級(jí)。有兩種分級(jí)方法。

    ①分級(jí)機(jī)分級(jí)：按豆粒大小分成4級(jí)

    ②鹽水浮選法：不同采收期及成熟度的豌豆，所用鹽水濃度不同，一般先低后高。

    預(yù)煮漂洗：各級(jí)豆分開預(yù)煮，在100℃沸水中按其老嫩燙煮3～5分鐘，煮后立即投入冷水中浸漂，漂洗時(shí)間按豆粒的老嫩而定，嫩者半小時(shí)，老者1～1.5小時(shí)，否則殺菌后，豆破裂湯汁混濁。

    復(fù)選：挑選優(yōu)質(zhì)豆，剔除各類雜色豆、斑點(diǎn)、蟲蛀、破裂及雜質(zhì)、過(guò)老豆，選后再用清水淘洗一次。

    配湯裝罐：配制2.3%沸鹽水，也可加入白糖2%,入罐時(shí)湯汁溫度高于80℃。

    排氣密封：排氣中心溫度不低于70℃，真空度40千帕。

    殺菌冷卻：采用高溫高壓殺菌，殺菌溫度118℃，凈重 284克、397克、425克的罐頭殺菌時(shí)間為35分鐘，凈重 822克罐頭殺菌時(shí)間是45分鐘。冷卻采用反壓式，冷卻至27℃左右。

    （3）說(shuō)明及注意事項(xiàng)

    ①青豆原料在貯運(yùn)過(guò)程中易發(fā)熱變質(zhì)，應(yīng)注意通風(fēng)和及時(shí)加工。

    ②采用剝殼機(jī)去殼時(shí)應(yīng)注意根據(jù)原料的老嫩，調(diào)整轉(zhuǎn)速、打板上轉(zhuǎn)筒間距、角度。原料過(guò)濕宜將豆殼表面水分吹干、投料均勻以防打傷豆粒。

    ③在生產(chǎn)過(guò)程中，要嚴(yán)格原料的新鮮度及工藝衛(wèi)生條件，嚴(yán)防平酸菌的滋生。