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青豌豆罐頭的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    (1)工藝流程  原料選擇→剝殼分級→預(yù)煮漂洗→復(fù)選→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。
    (2)操作要點(diǎn)
    原料選擇:供罐藏的豌豆品種最好是產(chǎn)量高、成熟整齊、同株上的豆莢成熟一致,采收時豆莢膨大飽滿,莢長5~7厘米,內(nèi)部種子幼嫩,色澤鮮綠,風(fēng)味良好,含糖及蛋白質(zhì)高。如菜豌豆、白豌豆、阿拉斯加豌豆等。
    剝殼分級:用剝殼機(jī)或人工去殼,并進(jìn)行分級。有兩種分級方法。
    ①分級機(jī)分級:按豆粒大小分成4級
    級數(shù)           一  二  三  四
    豆粒直徑(毫米) 7    8   9  10
    ②鹽水浮選法:不同采收期及成熟度的豌豆,所用鹽水濃度不同,一般先低后高。
    預(yù)煮漂洗:各級豆分開預(yù)煮,在100℃沸水中按其老嫩燙煮3~5分鐘,煮后立即投入冷水中浸漂,漂洗時間按豆粒的老嫩而定,嫩者半小時,老者1~1.5小時,否則殺菌后,豆破裂湯汁混濁。
    復(fù)選:挑選優(yōu)質(zhì)豆,剔除各類雜色豆、斑點(diǎn)、蟲蛀、破裂及雜質(zhì)、過老豆,選后再用清水淘洗一次。
    配湯裝罐:配制2.3%沸鹽水,也可加入白糖2%,入罐時湯汁溫度高于80℃。
    排氣密封:排氣中心溫度不低于70℃,真空度40千帕。
    殺菌冷卻:采用高溫高壓殺菌,殺菌溫度118℃,凈重 284克、397克、425克的罐頭殺菌時間為35分鐘,凈重 822克罐頭殺菌時間是45分鐘。冷卻采用反壓式,冷卻至27℃左右。
    (3)說明及注意事項   
    ①青豆原料在貯運(yùn)過程中易發(fā)熱變質(zhì),應(yīng)注意通風(fēng)和及時加工。 
    ②采用剝殼機(jī)去殼時應(yīng)注意根據(jù)原料的老嫩,調(diào)整轉(zhuǎn)速、打板上轉(zhuǎn)筒間距、角度。原料過濕宜將豆殼表面水分吹干、投料均勻以防打傷豆粒。   
    ③在生產(chǎn)過程中,要嚴(yán)格原料的新鮮度及工藝衛(wèi)生條件,嚴(yán)防平酸菌的滋生。
 
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