四、速凍水餃品質(zhì)改良的新途徑

    根據(jù)速凍水餃生產(chǎn)中的常見問題以及以上理論基礎(chǔ),提出了下改良速凍水餃品質(zhì)的新途徑:

    １、添加以ＣＳＬ—ＳＳＬ為主體的乳化劑。ＣＳＬ—ＳＳＬ具有親油、親水的兩個基團(tuán),這兩個基團(tuán)良好的活性可以達(dá)到基本將各種物質(zhì)控制在加工完成時的最佳狀態(tài)。

因此,即使食品在高于Ｔg的溫度條件下貯存,也可以保持較長的貨架期;ＣＳＬ—ＳＳＬ的加入可以使水的表面張力降低３０%以上。水的表面張力降低后,潤濕性大大增加,不易聚集,可以在凍結(jié)時形成更小的晶體,而不破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu);ＣＳＬ—ＳＳＬ具有良好的分散能力。乳化劑良好的分散性使得面制品中各種組分在冷凍過程中可以均勻分散,安全地渡過玻璃體轉(zhuǎn)化這一過程。

    同時,ＣＳＬ—ＳＳＬ能與面粉蛋白質(zhì)中的麥谷蛋白及麥膠蛋白分別以疏水鏈及親水鍵結(jié)合,把面粉中散落的蛋白質(zhì)連接起來,形成一種具有下圖結(jié)構(gòu)的面筋網(wǎng)絡(luò):

    由上圖可看出,CSL—SSL的存在使面筋網(wǎng)絡(luò)具有一定的強(qiáng)度,從而提高其耐機(jī)械攪拌能力,延長面團(tuán)穩(wěn)定時間,降低弱化度。

    因此,加入以CSL—SSL為主體的乳化劑后,冰結(jié)晶的大小、晶形被控制,水餃可以安全地渡過玻璃體的轉(zhuǎn)化過程,使速凍水餃的質(zhì)量有了保證。

    ２、加入以各種植物膠類為主體的復(fù)合膠體穩(wěn)定劑。在速凍水餃的凍結(jié)過程中,膠體分子被擠入冰結(jié)晶周圍的區(qū)域中,導(dǎo)致未凍結(jié)相濃度急劇增加,減少了溶質(zhì)分子的自由體積,提高了冷凍食品體系的Ｔg和低溫穩(wěn)定性,控制速凍水餃中冰結(jié)晶的生長速率及冰結(jié)晶大小,從而提高冷凍食品的質(zhì)量和貨架期;由于膠體具有較強(qiáng)的吸水能力,可以使面團(tuán)在加工過程中吸收更多的水分而不粘機(jī),同時膠體的膠粘特性也使得水餃表皮更加細(xì)膩、光亮。

    ３、添加變性淀粉來改善速凍水餃的白度以及口感。在速凍水餃生產(chǎn)中使用的變性淀粉是以馬鈴薯或木薯淀粉為基礎(chǔ),通過物理、化學(xué)方法變性而成的一種同時具有乳化及增稠作用的食品添加劑。添加變性淀粉后可以明顯地改善速凍水餃成品的白度、亮度、表皮滑爽度、透明度,并且添加變性淀粉后可以大提高和面加水量。

    ４、添加以Ｖc為主體的復(fù)合增筋劑。Ｖc可以氧化面筋蛋白中的硫氫鍵(-SＨ),并通過二硫鍵(-Ｓ-Ｓ-)連接起來,從而加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò),使速凍水餃煮后筋力得到提高,咬勁得到改善。

    根據(jù)以上四點,復(fù)配一種以ＣＳＬ—ＳＳＬ、復(fù)合膠體、增筋劑以及變性淀粉為主體的復(fù)合型速凍水餃改良劑。