速凍水餃,一般要求在-30℃以下,將已加工好的水餃在短時間15—30min之內快速凍結起來,特別是通過最大冰晶區(0℃—-5℃)時,速度要快,產品以小包裝的形式在-18℃的條件下貯藏和流通。

    在此條件下,水餃所含的大部分水份隨著熱量的散失而形成冰晶體,減少了生命活動和生化反應所需的液態水份,抑制了微生物的活動,延緩了食品的品質變化,從而有效地保持了水餃原有的營養和風味。

    二、速凍水餃生產中常見問題分析

    速凍水餃生產中主要有以下常見問題:

    1、在水餃生產過程中,若加水量大,則面皮粘機現象較嚴重,水餃加工時破損率較高。為了改善這種情況,常需加入大量面撲,從而影響了產口的外觀與色澤;若加水量少,則會由于面筋吸水較少,不能形成完善的面筋網絡而導致面皮粗糙,并且在速凍過程中表皮因干燥而破裂。

    2、在速凍過程中,由于面皮中的水份分布不均勻,以及面皮持水性不好而導致面皮的局部生成大的冰結晶而脹裂水餃皮,同時,水餃皮表面水份升華,引起水餃表皮干燥開裂;水餃餡含水量較多,在凍結過程中水份結冰體積膨脹也會使水餃皮破裂。以上因素嚴重地影響了速凍水餃的凍裂率。

    3、由于我國國情的局限,大部分速凍水餃生產企業所使用的面粉,其形成時間、穩定時間較短,弱化度較高,和面時受到較強的機械攪拌而使已形成的面筋網絡受到破壞,致使生產出的水餃筋力、口感差。

    4、在儲存過程中,由于儲存溫度經常波動,整個食品體系存在著以下變化過程:

    在這個變化過程中,微細的冰結晶會逐漸減少消失,而大的冰結晶會逐漸生長,表皮冰結晶的升華會直接導致表皮干燥,從而嚴重影響了產品的外觀及內在品質。

    5、其余諸如色澤、口味等也對產品的質量有著較大的影響。