芝麻酥糖是蘇式酥糖中代表品種之一。以上海高橋麻酥為例，以松酥油潤(rùn)、香甜適口而暢銷市場(chǎng)，尤其適于老年人食用。

原料配方 （100公斤芝麻酥糖）熟標(biāo)準(zhǔn)粉52.5公斤 熟富強(qiáng)粉2.5公斤 黑芝麻3公斤 白砂糖粉33公斤 飴糖22.5公斤 油脂8公斤 芳香劑50克。

制作方法

1.先將面粉烘熟過(guò)篩。

2.黑芝麻經(jīng)過(guò)挑選，用清水漂洗干凈，炒熟后軋成醬。

3.熟面粉、芝麻醬加入糖粉充分?jǐn)嚢瑁�制成酥屑�?/P>

4． 飴糖單獨(dú)燉熬，供制皮用。

5． 制坯：

（1） 將飴糖溶解后用兩根木棒攪成糖團(tuán)，放在操作臺(tái)上。

（2） 用搟筒將飴糖搟成方形長(zhǎng)條。

（3） 反復(fù)加酥屑、折疊，一層一層，共撒7次，折疊7層。拉長(zhǎng)以后，用夾板夾成5.54.5厘米左右的長(zhǎng)方形的雙條。

（4） 用刀切成寬1.2厘米左右的方塊，切時(shí)，要求層次分明，皮芯不分離。

6． 包裝：一般分500克盒裝和50克紙包（或小盒裝）兩種，前者每盒約20塊，后者一般裝3塊。故在切的寬度上要根據(jù)包裝要求來(lái)掌握。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 制成的酥糖色澤黑白相間，形態(tài)為長(zhǎng)方形，螺旋狀，剖面層次在14層左右，層次分明，皮芯緊箍。糖皮略帶脆性，有芝麻的純正香味。回味中有芳香劑的芳香味道。

注意事項(xiàng)

1.使用的油脂可用以芝麻油、花生油為主的植物油，或純凈的豬油。

2.芝麻酥糖在保管上，要注意防熱防潮，以避免產(chǎn)品還軟，溶化現(xiàn)象。

3.采用黑芝麻是使產(chǎn)品色彩鮮明，如用白芝麻，除色彩不夠鮮明外，在食用上并沒(méi)有多大區(qū)別。