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清香型酒曲

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-29

清香型酒曲是低溫曲的典型代表,制曲品溫不得超過50℃,尤以汾曲為佳。

原料配方 大麥60千克 豌豆40千克

制作方法
1.粉碎:粉碎度要求通過20孔篩的細粉,冬季占20%,夏季占30%;通不過的粗粉,冬季占80%,夏季占70%。

2.加水:加水量和水溫視原料粗細與季節氣候而靈活掌握,一般每100千克原料用水量為50~55千克。水溫夏季以14~16℃,春季以25~30℃,冬季以30~35℃為宜。

3.踩曲:每塊曲用料約2.7千克,踩成的曲塊重3.7~3.8千克。曲模的規格是內長27~28厘米、內寬18~19厘米、高5~6厘米。

4.臥曲:曲胚入房后,以干谷糠上下三層鋪地、葦稈相隔,排成“品”字形。曲間距3~4厘米,一行接一行,無行間距。葦稈上沾染著許多大曲中的有益微生物,可起部分接種作用。

5.上霉:汾酒大曲上霉階段明顯。曲胚入房后,將曲室調至一定溫度,冬季12~15℃,春秋兩季15~18℃,夏季也要盡量保持此溫度。曲塊表皮干后,約6~8小時用噴壺少酒一點冷水,覆蓋葦席,再噴水,使葦席濕潤,令其徐徐升溫,緩慢起火。冬季控制在72~80小時,使曲間品溫上升至38℃,則可上霉良好。如曲間品溫超過38~40℃,應立即揭開葦席,緩緩散熱;品溫下降后,為防止散潮,需再覆蓋葦席,繼續培養至90%以上曲胚上霉良好。

6.晾霉:曲胚表皮上霉良好時,揭開葦席,開窗放潮,適時翻曲,增加曲層與曲距,以控制曲胚表面微生物的生長,勿使菌叢過厚。晾霉使曲胚表面干燥,使曲塊固定成形。晾霉一般需2~3天,品溫降至28~32℃。這段時間每天翻曲一次,并增加曲塊層次。

“上霉”和“晾霉”是曲胚培養的重要階段,要特點注意。如晾霉太遲,菌叢過厚,曲皮起皺,會使曲胚內部水分不易揮發。如過早,菌叢不少,影響曲胚內部微生物繁殖,曲不發松。

7.起潮火:在晾霉2~3天后,曲胚表面不粘手時,要關閉門窗進入潮火階段。入房后5~6天,品溫升至36~38℃,最高可達42℃,此期間每日要排放2~3次潮氣,將曲塊上下里外互相翻倒,并將曲層逐漸加高至6~7層。抽去葦稈,由“環墻式”排列改為“人字型”排列。曲胚品溫由38℃逐漸升到45~46℃,大約需4~5天,此后進入大火階段。

8.大火階段:這個階段微生物生長仍然旺盛,菌絲由表面向內生長,水分和熱量由里向外散發,通過開啟門窗來調節曲胚品溫,使之保持在45~46℃高溫(大米)條件下7~8天,但不能超過48℃。

9.后火:大火期后,曲胚逐漸干燥,品溫也緩緩下降,由44℃左右逐漸下降到32~33℃,直至曲塊不熱為止,進入后火階段,后火期3~5天,曲心水分會繼續蒸發干燥。

整個培菌階段,翻動曲塊時注意距離遠近,按照“曲熱則寬,曲涼則近”原則,靈活掌握。

10.養曲:后火期后,還有10~20%曲胚的曲心部位有余水,宜用微溫來蒸發,這時曲胚本身已不能發熱,采用外保溫,保持32℃,品溫28~30℃,將曲心內的水分蒸發干,即可出房。從曲胚入房到出曲房,約經一個月左右。

11.貯存:出房的清香型酒大曲,有清茬曲、后火曲、紅心曲三種,要分別存放,垛起,曲間距約1厘米左右。貯曲期約半年。

產品特點 釀制清香型酒使用清茬、后火和紅心三種大曲,并按比例混合使用。這三種大曲制曲各工藝階段完全相同,只是在品溫控制上加以區別,其特點是:

1.清茬曲:熱曲最高溫度為44~46℃,晾曲降溫極限為28~30℃,屬于小熱大晾。

2.后火曲:由起潮水到大火階段,最高曲溫達47~48℃,在高溫階段維持5~7天,晾曲降溫極限為30~32℃,屬于大熱中晾。

3.紅心曲:在培養上采用邊晾霉邊關窗起潮火,無明顯的晾霉階段,升溫較快,很快升到38℃,無晝夜升溫兩起兩落,無晝夜窗戶兩啟兩封,依靠平時調節窗戶大小來控制曲胚品溫。由起潮火到大火階段,最高曲溫為45~47℃,晾曲降溫極限為34~38℃,屬于中熱小晾。

 
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