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酒的勾兌與調味

放大字體  縮小字體 發布日期:2017-12-04  來源:食品論壇
核心提示:酒的勾兌與調味
 
一、勾兌與調味的作用

    勾兌和調味是名優酒生產工藝中非常重要的一個環節,由嘗評、勾兌和調味三部分組成。它對于穩定酒質、提高優質酒的比率起著極為顯著的作用。

二、勾兌的意義

    1、固態法白酒的生產基本上是手工操作,敞口發酵,多種微生物共酵,盡管采用的原料、糖化發酵劑和生產工藝大致相同,但由于影響質量的因素較多,因此,每個酒窖生產的酒質量差異較大。而通過勾兌,則可以統一酒質、統一標準,使每批出廠的酒質量基本一致。

    2、勾兌可以提高酒的質量。相同質量等級的酒,其味道有所不同,有的醇和較好,有的后味較短,有的甜味不足,有的略帶雜味等,通過勾兌可彌補缺陷,取長補短,使酒質更加完美,這對于生產名優白酒更加重要。

三、勾兌中的奇特現象

    1、好酒和差酒相互勾兌,可使差酒的酒質變好。

    差酒的香味成分中有一種或數種含量偏多或偏少,當它與比較多的酒組合時,偏多的香味成分得到稀釋,偏少的香味成分得到補充,經勾兌后酒質變好。

    2、差酒與差酒勾兌,有時會變成好酒。

    一種差酒中的香味成分有一種或數種含量偏高,另一種差酒中的香味成分有一種或數種含量偏低,二者恰好相反。經組合后相互得到補充,差酒就變成好酒。

    3、好酒和好酒勾兌,有時質量變差。

    這種情況在勾兌不同香型白酒時容易發生。因為各種香型白酒的主要香味成分差異較大,盡管都是質量較好的酒,但由于不同香型酒的主要香味成分含量差異較大,經勾兌后,彼此的香味成分、量比關系被破壞,以致香味變淡或出現雜味,甚至改變了香型。

    4、勾兌的方法

    (1)壇內勾兌法

    勾兌初期是在麻壇內進行的。以麻壇為容器,以各種容量大小的竹提為工具,一壇一壇地進行勾兌,使之達到符合要求的質量,以此保證產品質量的穩定性。

    兩壇勾兌法是根據嘗評結果,選用兩壇互相彌補各自缺陷,發揮各自長處的酒進行勾兌。多壇勾兌法是選用幾壇能相互彌補各自缺陷,發揮各自長處的酒進行勾兌。

    (2)大容量貯罐勾兌法

    *選酒

    在勾兌前,必須先選酒,以每罐的卡片為依據,有的酒貯存時間長,質量有變化,應再品嘗一遍,記錄其感官特征。實踐證明,適量的酸味可以掩蓋澀味,酸味可以助味長,柔和可以減少沖辣,回甜醇厚可以掩蓋糙雜和淡薄。

    一般來說,后味濃厚的酒可與味正而后味淡薄的酒組合,前香過大的酒可與前香不足而后味厚的酒組合,味較純正,但前香不足、后香也淡的酒,可與前香大而后香淡的酒組合,加上一種后香長,但稍欠凈的酒,三者組合在一起,就會變成較完善的好酒。

    *勾兌小樣

    在大樣勾兌前必須進行小樣組合,再按小樣比例進行放大。

    小樣勾兌一般有逐步添加法和等量對分法兩種:等量對分法是遵循對分原則,增減酒量,達到組合完善的一種方法;逐步添加法是將需要組合的酒分為三類,即大宗酒、帶酒(特點突出的增香、調味酒)、搭酒(質量較差的酒),逐步增加添加量,以達到合格基礎酒的標準。逐步添加法分四個步驟進行。

    初樣組合

    將定為大宗酒的酒樣,先按等量混合,每壇取50mL置于三角瓶中搖勻,品嘗其香味,確定是否符合基礎酒的要求。如果不符合,分析其原因,調整組合比例,直到符合基礎酒的要求。

    試加搭酒

    取組合好的初樣100mL,以1%的比例遞加搭酒。每次遞加,都品嘗一次,直到再加搭酒有損其風味為止。

    如果添加1%—2%時,有損初樣酒的風格,說明該搭酒不合適,應另選搭酒。

    若搭酒選得好,適量添加,不但無損于初樣酒的風味,而且還可以使其風味得到改善。

    添加帶酒

    帶酒是具有特殊香味的酒,其添加比例可按2%遞增,直到酒質協調、豐滿、醇厚、完整,符合基礎酒的要求為止。其添加量要恰到好處,既要提高基礎酒的質量,又要避免用量過大。

    驗收基礎酒

    將組合好的小樣加漿至產品的標準酒精度,再仔細品嘗驗證,如酒質無變化,小樣組合即算完。若小樣與降度前有明顯變化,應分析原因,重新進行小樣組合,直到合格為止。然后,再根據合格小樣比例,進行大批量組合。

    *勾兌大樣

    將勾兌小樣確定的大宗酒打入勾兌罐內,攪拌均勻后取樣嘗評,再取出部分樣,按小樣勾兌比例加入帶酒和搭酒,混勻后品嘗,若變化不大,即可按勾兌小樣比例,將帶酒和搭酒加入勾兌罐內,加漿至所需酒精度,攪拌均勻,基礎酒組合完畢。

    *勾兌時各種酒之間的比例關系

    各種糟酒之間的比例

    各種糟酒有各自的特點,具有不同的特殊香和味,它們之間的香味成分的量比關系也有明顯的區別。將它們按適當的比例混合,才能使酒質全面,風格典型,酒體完美,才能達到提高酒質的目的。

    勾兌時,各種糟酒的比例一般是雙輪底酒10%,糧糟酒65%,紅糟酒20%,丟糟酒5%。可以根據曲酒的質量狀況,確定各種糟酒配合的適宜比例。

    陳酒和一般酒的比例

    一般來說,貯存2年以上的酒稱為陳酒。它具有醇厚、綿軟、清爽、陳味明顯的特點,但也存在香味較淡的缺陷。

    通常,酒貯存期較短,香味較濃,有燥辣感。因此,在組合基礎時,要添加一定量的陳酒,可使之取長補短,協調口味,使酒質全面。陳酒和一般酒的組合比例為:陳酒20%,一般酒(貯存6個月以上的合格酒)80%。

    老窖酒和新窖酒的比例

    盡管人工窖泥的培養技術日臻完善,5年以上的酒窖就能產出質量較好的酒,但與幾十年、甚至上百年的老窖產出的酒相比,仍有較大差距。

    老窖酒香氣濃郁、口味較正;新窖酒則寡淡、味短。如果用老窖酒帶新窖酒,既可以提高產量,又可以穩定質量。

    在組合優質酒時,新窖合格酒的比例一般為20%,老窖合格酒80%,這樣才能保證酒質的全面和穩定。

    不同發酵期酒的比例

    發酵期的長短與酒質有著密切關系。發酵期較長(60天以上)的酒香味濃、醇厚,但前香不突出;而發酵期短(45天左右)的酒聞香較好,但醇厚感較差,揮發性香味物質多,前香突出。按適宜的比例組合,既可提高酒的香氣和噴頭,又具有一定的醇厚感,對于突出酒的風格十分有利。一般發酵期長的酒占90%,發酵期短的酒占10%。
編輯:foodnews

 
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