工藝流程 小麥→發(fā)水→翻糙→堆積→磨碎→加水拌合→裝箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保溫培菌→翻曲→打擾→出曲→入庫(kù)貯存

制作方法

1.制曲原料配比：各名優(yōu)酒廠情況不一，有單獨(dú)用小麥制曲的，如四川宜賓五糧液酒廠；有用小麥、大麥和豌豆等混合制曲的，如江蘇洋河酒廠和安徽毫縣古井酒廠等；也有的以小麥為主，添加少量大麥或高粱的，如四川綿竹劍南春酒廠和四川瀘州曲酒廠。

2.粉碎度：原料的粉碎度與麥曲質(zhì)量關(guān)系很大。按傳統(tǒng)的制曲要求是將小麥磨成“心爛皮不爛”的“梅花瓣”，即將麥子的皮磨成片狀，心子磨成粉狀。各名優(yōu)酒廠對(duì)制曲原料粉碎度的要求略有差異，如洋河酒廠是將制曲原料磨成粗細(xì)各半(用40目篩)；安徽古井酒廠是粗粉占60％，細(xì)粉占40％左右；瀘州曲酒廠是粗粉占75～80％，細(xì)粉只占20～25％。原料的粉碎度與原料品種、配合比例有關(guān)。

3.加水拌和：加水量視制曲原料品種、配比略有變化，如瀘州曲酒廠加水是30～33％；洋河酒廠是43～45％；古進(jìn)酒廠是38～39％。

4.曲的大小和形狀：傳統(tǒng)制曲是用曲模踩制成，曲模呈長(zhǎng)方形，內(nèi)長(zhǎng)26～33厘米，寬16～20厘米，高約5厘米。踩出的曲胚多數(shù)為“平板曲”，宜賓五糧液酒廠是踩成“包包曲”。

5.入室安曲：各廠情況有異，以瀘州西酒廠為例：安曲前先將曲房打掃干凈，然后在地面上撒新鮮稻殼一層(約1厘米)，安置的方法是將曲胚楞起，每四塊曲胚為一斗，曲胚之間相跑兩指寬(3～4厘米)。切不可使曲胚歪余和倒伏。安好后，在曲胚與四壁的空隙處塞以稻草，根據(jù)不同季節(jié)上面用15～30厘米厚的稻草保溫，并用竹桿將稻草平拍緊，最后在稻草上灑水(水溫視季節(jié)而定)，灑畢，關(guān)閉門窗，保溫保濕。

6.培菌、翻曲：培菌階段是大曲質(zhì)量好壞的重要環(huán)節(jié)。各廠對(duì)制曲溫度控制和翻曲次數(shù)都有差異。傳統(tǒng)制曲溫度一般最高不超過55℃(曲心溫)，70年代中期始，不少濃香型酒廠提高了制曲溫度。