�。�1）選鴨育肥 鴨子的適時(shí)育肥，是決定板鴨肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩的主要因素。一般多用生長(zhǎng)120天左右、體重1．5kg以上的當(dāng)年鴨，品種不限。加工前， 專喂配合飼料或玉米，供足水，進(jìn)行半個(gè)月的育肥。

　�。�2）宰殺壓扁 宰鴨前剔除病鴨，并停止喂食10～24h。宰殺時(shí)，把氣管、血管和食管同時(shí)割斷，將血放干凈，使鴨體呈正常皮色。在宰后5min內(nèi)浸燙退毛。 若擱

　　置久了，鴨體僵硬，毛孔收縮，毛不易拔凈。 取出內(nèi)臟并將兩翅和兩小腿從中間關(guān)節(jié)處切掉，用清水洗凈， 清除胸膛及腹部的殘余物，并從肛門摘除肛頭與腸道。 然

　　后放在冷水中浸泡3～5h，清除體內(nèi)的余血。撈起瀝去水，晾掛1～2h后，壓扁胸部前后的“人字骨”，使鴨體呈扁圓形。

　�。�3）擦鹽干腌 將鴨體內(nèi)外各部位均勻擦上食鹽。一般每只1．5～2kg的鴨子，用食鹽100～120g。擦鹽后，將鴨體疊放在陶缸中，裝滿后在上面撒一層鹽靜置。 在

　　小雪至大雪期間，放置12h即可出缸。若室溫較低，放置12h后，需倒缸一次，濾血水，再放入另一缸中，靜置7h再出缸。

　�。�4）入缸鹵制 每1000只1～1．5kg重的光鴨， 鹵液的配方為：碘鹽3．5kg，醬油2kg，生姜100g，八角、花椒、山茶各50g，蔥130g，大茴香20g，沸水50kg。 配

　　制方法：將食鹽和大茴香置于鍋中，炒至無(wú)蒸氣， 加入溶有醬油的沸水及輔料，煮成飽和溶液， 過(guò)濾后倒入缸中，將腌好的鴨體放鹵缸中，并用竹、 木器將鴨體壓入

　　鹵液中。若天氣暖和，擦鹽干腌的時(shí)間可稍短， 鹵制時(shí)間稍長(zhǎng)；天氣冷、氣溫低時(shí)， 擦鹽干腌的時(shí)間要長(zhǎng)些，鹵制時(shí)間稍短；每只2．5kg以上的大鴨，需鹵制18～20h；1．5kg以上的，鹵制16～18h；1．5kg以下的小鴨，只需12～16h。

　　（5）排胚晾干 用軟硬適度的竹片，將鹵過(guò)的板鴨撐成“大”字形掛起瀝干，放回缸中再浸2～4 天取出，掛在木架上用清水洗凈。用毛巾擦干后排胚整形。 將鴨

　　體頸部舒展平，拉平兩腿、胸部，再用清水洗凈、吹干，再稍加整理，涼掛約20大即為成品。成品板鴨體面光滑，平整無(wú)皺紋，周身干燥，色澤油黃，肌肉收板， 鴨頸直立不彎，肌肉突起變硬，體呈扁平形態(tài)。