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奇香板鴨的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-19
核心提示:㈠ 原料準備。選擇肉質(zhì)細嫩、肥壯、生長約120天,體重在1.5公斤以上的活鴨。 ㈡ 宰殺加工。在宰殺前12-14小時應(yīng)禁食,按常規(guī)方法屠宰燙毛,除去內(nèi)臟,漂洗后,從肘關(guān)節(jié)、膝關(guān)節(jié)處去掉翅和腳爪。然后,放在桌上,背向下,腹朝上,用手掌放在胸骨部,使勁下壓,壓扁胸部


    ㈠ 原料準備。選擇肉質(zhì)細嫩、肥壯、生長約120天,體重在1.5公斤以上的活鴨。

    ㈡ 宰殺加工。在宰殺前12-14小時應(yīng)禁食,按常規(guī)方法屠宰燙毛,除去內(nèi)臟,漂洗后,從肘關(guān)節(jié)、膝關(guān)節(jié)處去掉翅和腳爪。然后,放在桌上,背向下,腹朝上,用手掌放在胸骨部,使勁下壓,壓扁胸部前后的胸骨,使鴨體呈扁圓形。

    ㈢ 擦鹽干腌。將鴨體的內(nèi)外、口腔、刀口、腿部及腹部都抹上食鹽(每1.5公斤的鴨體約用食鹽120克)。須把整個鴨體抹均,里外腌透。將抹鹽后的鴨體用缸一層一層裝滿壓實,再在上面撒些食鹽。腌12小時后即可出缸。若遇氣溫較低,需換缸濾出血水,再腌漬5-7小時后取出。

    ㈣ 進缸鹵制。

    ⑴鹵液的配方:按每100只1.5公斤的鴨計算,取食鹽3.5公斤、醬油2公斤、蔥150克、大茴20克、小茴20克、肉桂50克、水50公斤。

    ⑵配制方法:將食鹽和大茴香、小茴香、肉桂皮置于鍋中,炒至無水蒸氣為止,然后加入水和其它輔料煮沸,過濾后加入缸中,將干腌好的鴨體放入鹵液中浸沒,鹵制12-24小時。

    ㈤ 整形晾干。用竹片將鹵好的板鴨支撐成“大”字形,掛起瀝干鹵液后再回鹵缸中,浸漬2-4天取出,掛在架上用清水洗凈,用毛巾擦干整形。即把鴨體放在案板上,將鴨頸舒展平,把扁平的鴨體四周弄整齊,胸部拉平,兩腿展開,再用清水洗干凈,懸掛于陰涼通風(fēng)處吹干或掛在太陽下曬干。若遇連續(xù)陰雨天氣,也可放進烘房烤干后即為成品。如此加工的板鴨香味撲鼻,成紫紅色。

 

 
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