眾所周知，番茄多食用成熟的紅番茄，而未成熟的青番茄因為口味生澀不能直接食用，加工是一種最好的增值、保值的途徑。下面介紹一種青番茄加工技術。

    一、主要原輔料

    1、原料：選用無病蟲害的青番茄50公斤為原料。

    2、輔料：紅辣椒粉、辣根、芹菜各750克，蒜頭812克，丁香62克，蘇聯香草620克，食鹽3公斤，苯甲酸鈉250克，果醋1.5公斤。

    二、生產工藝：選料→清洗→打眼→配香料、鹽水→裝壇→封壇口→精制→裝瓶→包裝。

    三、操作要點

    1、選料、清洗：選取未成熟的青番茄，用清水洗干凈，瀝去水。

    2、打眼：將番茄平擺木板上，手持打眼器向下拍打，每個番茄打眼若干個，要求每個眼要穿透。打眼的目的是使湯汁進入番茄內，易于下沉。

    3、配香料、鹽水：粗制酸番茄的香料配方為，每50公斤番茄用紅辣椒粉、辣根、芹菜各375克，蒜頭812克，丁香粉31克，蘇聯香草310克，于容器內混合均勻，配成香料待用。

    每50公斤青番茄用水15公斤、食鹽1.5公斤、苯甲酸鈉125克，配好后入鍋中攪勻煮沸，即為鹽水。

    4、裝壇：將青番茄放入壇中，每裝一層番茄勻撒一層香辛料，至裝滿壇為止，然后將混合鹽水灌滿壇中。

    5、封壇口：在壇口蓋2層油紙，用繩子捆牢，紙上再糊上水泥調黃沙，然后密封。封壇口最好在加汁后2小時內完成，不然壇內的番茄開始發(fā)酵，酸氣外溢而散失。壇口必須封嚴，不能透氣，封后不到發(fā)酵期滿，切勿開壇。為了防止發(fā)酵過度，在發(fā)酵期后經一定時間必須更換湯汁。

    6、精制：精制酸番茄所用的香料及鹽水配方，除不用蒜頭，加果醋和水各1.5公斤外，其余同粗制酸番茄相同。首先將水、食鹽、苯甲酸鈉放入鍋內，再將香料裝入布袋，煮沸半小時左右，然后過濾，再摻進果醋，即可泡制。

    制作過程是：打開粗制酸番茄壇口，使番茄在原湯中洗去附著的香辛料；然后將番茄切成1.5厘米的圓片，裝瓶稱重后灌滿湯汁，將瓶蓋擰緊。

    7、包裝：為便于運輸，經檢驗合格后用木箱或紙箱包裝。

    四、產品標準。成品酸番茄色彩光亮，口味清脆，酸辣有香味，果味濃郁，湯汁清澈透明。