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淺談出口鹽水蘑菇加工中的質(zhì)量控制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-13

    蘑菇,學(xué)名為雙孢蘑菇,營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,能降低血液中的膽固醇,具有降低血壓的功效,對(duì)人體中的病毒和癌細(xì)胞還有阻抗作用。用鹽漬方法加工鹽水蘑菇的優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)單,成本低,效果佳,可以保證蘑菇久藏不腐,利于長(zhǎng)途運(yùn)輸。

蘑菇在加工過(guò)程中方法不當(dāng)會(huì)影響鹽水蘑菇的質(zhì)量,筆者聯(lián)系工作實(shí)踐,對(duì)蘑菇在加工過(guò)程中的危害因素控制點(diǎn)作一簡(jiǎn)要分析。

    一、嚴(yán)格把好原料收購(gòu)關(guān)。收購(gòu)時(shí)要選擇色澤好、菇體端正、組織緊密、成熟適度、缺陷少的合格鮮菇,以免加大加工的難度,影響出口成品菇的質(zhì)量。因此,原料選擇對(duì)鹽水蘑菇的加工起關(guān)鍵作用。

    二、收購(gòu)的原料要及時(shí)作護(hù)色處理。蘑菇中酪氨酸、氧化酶活性較高,且菇體內(nèi)富含酪氨酸和含酪氨酸的蛋白質(zhì),極易氧化褐變,褐變不僅影響蘑菇的外觀,而且影響其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,使其商品價(jià)值降低。因此,必須用焦亞硫酸鈉溶液浸泡護(hù)色,以抑制氧化酶的活動(dòng),防菇體褐變和服蘭。護(hù)色后倒入流動(dòng)的清水中沖洗,以防焦亞硫酸鈉殘留。

    三、蘑菇殺青時(shí)應(yīng)該煮透,以殺死菇體細(xì)胞,使組織收縮固形,排出體內(nèi)空氣,抑制酶活動(dòng)。蘑菇殺青后必須經(jīng)冷卻才能腌制。如冷卻不透進(jìn)行腌漬會(huì)使溫度上升,氨基酸容易腐敗,影響鹽水蘑菇的質(zhì)量。

    四、腌制階段必須控制以下幾點(diǎn):1.鹽水必須淹沒(méi)菇體,以防菇體暴露于空氣中變色腐敗。2.加入檸檬酸防腐、調(diào)酸度,使鹽水pH值控制在3左右,以增強(qiáng)防腐力。檸檬酸和維生素C合用,能加強(qiáng)維生素C的抗褐變作用,防止蘑菇褐變。3.質(zhì)檢員必須進(jìn)行質(zhì)量、重量抽查,并如實(shí)填寫各項(xiàng)紀(jì)錄及廠檢合格單,做到批次清楚,貨單相符,有關(guān)檢驗(yàn)記錄要保存,以備出口前提供給檢驗(yàn)檢疫部門核查。

    通過(guò)對(duì)上述加工環(huán)節(jié)的重點(diǎn)控制,可有效排除危害質(zhì)量的不良因素,確保鹽水蘑菇的成品質(zhì)量。幾年來(lái)汕頭口岸的鹽水蘑菇主要遠(yuǎn)銷到歐洲及亞洲部分國(guó)家,出口合格率為100%。國(guó)外客戶對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量十分滿意,而生產(chǎn)廠家也獲得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。
 
 

 
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