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紅薯山楂餅加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-15
    紅薯又名地瓜、番薯等,原產于美洲,屬根莖類食物。含有人體所需要的多種營養素,如蛋白質、脂肪、糖類、維生素及微量元素等。紅薯味甘、性平,有補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎等多種保健作用,此外,紅薯還具有健美和養顏的功效,對保持人體皮膚細膩、延緩衰老都有良好的作用。
    山楂營養豐富,除含一般營養成分外,還含有黃酮類、酒石酸、綠原酸、甙類、三萜類物質等成分,具有抗癌、調節心肌功能、擴張血管等功效,經常食用有助消化,增進食欲之功能,對人體具有降血壓、治療心血管疾病的作用。
    我國紅薯每年產量高達1500kg,占世界總產量的80%。目前,紅薯的主要加工產品有薯干、薯片、薯粉等,關于紅薯山楂餅未見文獻報道。紅薯山楂餅的研制是紅薯系列加工產品的新途徑,這對增加農民收入,加快我國農村走向富裕、實現農業的可持續發展具有極其重要的意義。
    一、主要設備
    夾層鍋、打漿機、均質機、攪拌機、包裝機。
    二、工藝流程
    紅薯←漂洗←修整←蒸料←攤晾
    山楂←挑選←漂洗←蒸料←攤晾←打漿←均質←配料←刮片←首次烘干←揭片←二次烘干←悶片←切片←烘片←包裝
    三、操作要點
    1.原料挑選。選擇纖維少、糖度高、粗壯成熟度高的紅薯及個兒大、肉多成熟度高的山楂為原料。
    2.紅薯處理。將挑出的紅薯用水洗干凈,洗去表面的泥沙及雜質等,并人工剔除其蒂、須及根眼處的泥沙,否則會引起牙磣,影響產品質量。
    3.山楂處理。除去腐爛果、蟲蛀果、雜質等,然后清洗干凈。
    4.蒸料、攤晾。清洗后的紅薯、山楂分別放人蒸鍋,以熟透心為標準。然后把蒸好的紅薯、山楂放在晾臺上,使其自然冷卻。
    5.打漿均質。用孔徑3mm濾網打漿,去除山楂核,然后把山楂漿,紅薯漿(4:3)均質。
    6.調配。把均質好的混合漿放入攪拌機中,再加入其總量56%的蔗糖及0.2%的檸檬酸,開動攪拌機使其混合均勻。
    7.刮片。將攪拌均勻的料漿利用模具刮在400×600的鋼化玻璃上,成約3mm厚的薄片狀,每張重約500g。
    8.首次烘干。將刮片后的玻璃順序推入烤房中烘干90—180min,溫度60—65℃,使其水分蒸發,部分蔗糖還原(還原糖約占9%—13%),以便揭片。
    9.揭片。二次烘干:將紅薯山楂片從玻璃上揭下,逐片放在不銹鋼絲網上(400×600)。然后順序擱置于軌道架上,推入烤房中,烘干100—200min,爐溫50—55℃,使其水分下降至15%。
    10.悶片。將紅薯山楂片從網上取下,逐片摞列,中間用干凈的襯布分隔,放入烤房上方的悶片室中6、8片,悶至軟硬適中,水分降至10%。
    11.切片、烘片。根據客戶需求,將片切成圓餅或方餅等形狀,順序排列于木制托盤上,再放人悶片室烘片24h,使其水分進一步降至6%—9%。
    12.包裝。分為小包裝(如塑料袋l00g、200g)和大包裝(如紙箱)。
    四、成品質量指標
    1.感官指標。淺紅色,酥脆爽口、酸甜適中,無異味,無雜質。
    2.理化指標。鉛(以Pb計)≤1.0mg/kg,銅(以Cu計)≤l0mg/kg,S02殘留量(以游離SO2計)≤0.5g/kg。
    3.微生物指標。細菌總數≤750個/g,大腸菌群≤30個/l00g,致病菌不得檢出。
 
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