北方的冬季，漫長(zhǎng)而寒冷，廣大城鄉(xiāng)居民冬天吃菜，主要靠貯藏來(lái)解決。因此，搞好大白菜冬貯工作，延長(zhǎng)貯藏期，保證品質(zhì)，減少損失，顯得十分重要。
　　一、傷熱關(guān)。大白菜收獲時(shí)，外界氣溫和菜體溫度都較高，大白菜本身的含水量也較高，呼吸旺盛，菜體極易受熱脫幫，甚至腐爛。所以，在大白菜入窖至12月上旬這段時(shí)間，要以通風(fēng)、降溫和排濕為主。大白菜入窖期濕度較高，且濕度較大，此時(shí)要晝夜打開(kāi)窖門(mén)、氣窗，來(lái)調(diào)節(jié)窖內(nèi)溫、濕度，促使窖內(nèi)溫度保持在0℃—3℃，濕度保持在80%—85%。每隔3—5天倒一次菜，連續(xù)倒3次后，隨著外界和窖內(nèi)溫度、濕度的降低，可將倒菜時(shí)間延長(zhǎng)至6—10天，倒菜時(shí)要盡量保持菜幫，只把爛幫、爛葉掰掉或摘掉。
　　二、凍害關(guān)。12月中旬至1月下旬，這段時(shí)間氣溫明顯下降，因此，此時(shí)的管理要點(diǎn)應(yīng)以保溫、防凍為主。可在窖頂堆放柴草或玉米秸，在菜堆上蓋草袋等御寒物防凍，但一般不用爐火在窖內(nèi)加溫，以防溫度驟然上升和造成窖內(nèi)各角落受熱不均。如果此時(shí)窖內(nèi)較高，可在溫度較高的中午打開(kāi)天窗通風(fēng)降溫，但夜間要關(guān)好門(mén)窗，以防止夜間溫度驟降使白菜遭受凍害。當(dāng)窖溫下降到零下1℃—2℃時(shí)，要加強(qiáng)防寒保溫措施，防止窖溫繼續(xù)降低，可在窖底堆放一層玉米秸或稻草等御寒物保溫。同時(shí)，還要適當(dāng)延長(zhǎng)倒菜時(shí)間，每隔10—15天倒一次菜，要做到菜葉不爛不摘，菜幫不爛不掰，盡量保護(hù)好外幫和內(nèi)葉，使之不受損傷。
　　三、腐爛關(guān)。2月上旬至4月上旬，此時(shí)氣溫逐漸回升，窖溫也隨之升高。大白菜的頂芽、側(cè)芽開(kāi)始萌動(dòng)，呼吸作用逐漸加強(qiáng)，菜體內(nèi)的一些細(xì)菌開(kāi)始進(jìn)行生理活動(dòng)，使菜體內(nèi)的養(yǎng)分被大量消耗；抗性降低，極易造成大白菜腐爛。所以，此時(shí)窖內(nèi)大白菜的管理，要以降溫防爛為主。逐漸縮短倒菜時(shí)間，每5天左右倒一次菜。并要從外界氣溫穩(wěn)定通過(guò)0℃開(kāi)始，改中午放風(fēng)為早晨、傍晚或夜間放風(fēng)，力爭(zhēng)使窖內(nèi)溫度控制在0℃—2℃的范圍內(nèi)。當(dāng)白天外界氣溫高于窖內(nèi)溫度時(shí)，要蓋嚴(yán)天窗，堵上氣眼，不放風(fēng)，防止外界熱氣侵入窖內(nèi)。要及時(shí)清除窖頂?shù)谋�霜，以防止水滴滴落到菜體上，引起腐爛。并再次縮短倒菜時(shí)間，為3天一次，摘去爛葉，掰除爛幫，以防止?fàn)�幫爛葉污染其它菜體，引起腐爛。