一、原料挑選與預(yù)處理

    1、原料挑選

    蓮藕應(yīng)選用白色、新鮮的藕，藕身無(wú)銹斑，無(wú)發(fā)紅、發(fā)紫，無(wú)病蟲(chóng)害。

    2、原料的預(yù)處理

    ⑴原料清洗。將選好的原料浸入清水池中，逐條用軟毛刷或軟布將藕身表面洗刷干凈。

    ⑵截節(jié)、去皮。將清洗過(guò)的蓮藕，用不銹鋼刀將藕身各節(jié)切開(kāi)成藕段并逐段切去藕節(jié)，然后用鋒利的小刨刀刨去外層薄皮。

    ⑶護(hù)色。去皮藕段及時(shí)浸沒(méi)在1.0%精制鹽液中或1.5%檸檬酸液中，防止露出液面，浸泡15分鐘，以防變色。

    ⑷切片。用鋒利的不銹鋼刀片將藕段橫切成8毫米-10毫米厚的圓形薄藕片。厚薄要均勻，片形要完好。切好的藕片要盡快進(jìn)行熱燙，若一時(shí)不能熱燙，應(yīng)將藕片浸泡于1.5%鹽水溶液中暫存保色。

    ⑸熱燙。其主要設(shè)備有夾層鍋或螺旋式連續(xù)熱燙機(jī)。在熱燙用水中必須加入0.1%檸檬酸調(diào)節(jié)水的ph值進(jìn)行護(hù)色。熱燙溫度控制在98-100℃，煮2分鐘左右。

    ⑹冷卻。將燙過(guò)的藕片立即投入流動(dòng)冷水池反復(fù)冷卻至透心或經(jīng)冷水噴淋降溫后，再浸入5℃以下冷卻水池中冷卻。以最快速度使藕片中心溫度降到10℃以下。

    二、瀝水與精選

    冷卻后藕片要經(jīng)瀝水，邊瀝水邊揀除變色和嚴(yán)重?fù)p傷的藕片。

    三、速凍

    速凍前藕片各部位先用高壓水槍沖洗消毒干凈，隨后放入-30~-35℃溫度下凍結(jié)，凍結(jié)時(shí)間為10-12分鐘。藕片中心溫度達(dá)-18℃以下。

    四、掛冰衣

    掛冰衣就是把藕片表面包裹上一層透明薄冰。具體做法是：把經(jīng)凍結(jié)的藕片，每次取2-3公斤置于有孔的塑料籃筐中，連同容器一齊浸入2℃左右的衛(wèi)生飲用冷水中片刻（約2-3秒）迅速把籃筐搖動(dòng)一下，然后提起并瀝去水滴。這時(shí)藕片表面很快會(huì)被一層透明薄冰裹住。掛冰衣后的藕片，應(yīng)立即裝袋、封口、裝箱入庫(kù)冷藏。