蜂蜜是葡萄糖的過飽和溶液，這種蜂蜜溶液一般是不穩定的，在一定條件下它總是會回到穩定的飽和狀態，把多余的葡萄糖從溶液中排出來。所以結晶是蜂蜜的又一 重要物理現象。在適宜條件下，小的葡萄糖結晶核不繼增加，長大，便形成結晶狀，由于結晶粒長大，重量慢慢加重，緩緩下沉。在溫度為13～14℃時，能加速 結晶過程。然而蜂蜜中所含有幾乎與葡萄糖等量的果糖以及糊精等膠狀物質。這些物質十分粘稠，能推遲結晶的過程。蜂蜜較其它飽和溶液穩定。在含水量低的蜂蜜 里，大多數的結晶粒留在蜂蜜中，果糖摻雜在中間成為一體；在含水量高的蜂蜜里結晶的葡萄糖粒很快沉底，形成明顯的固態、液態兩層，稱之為半“結晶”。有時 也發現葡萄糖晶體在上層，底層為液體，中間夾著氣體，這是由于結晶蜜發酵產生的二氧化碳把固態結晶粒頂到上層，粘附于容器壁上，邊成一片的緣故。天然結晶 蜂蜜在形態上有細膩、細粒和粗粒的區別。直徑大于0.5μm的為大結晶蜜，直徑小于0.5μm的為小結晶蜜，結晶顆粒很小，肉眼看似乎是同質的膩狀結晶為 細膩結晶蜜或油脂狀結晶蜜。由于天然結晶蜜晶體大小不一，商品性差，人們采用誘導結晶法制成的均質細膩奶油狀結晶蜜，西方人通常稱之為“奶酪型蜂蜜”或 “蜂蜜奶酪”。蜂蜜結晶形態上的不同與蜂蜜成分及貯存條件有關。有些蜂蜜容易結晶，大多數蜂蜜在較低溫度下結晶，少數蜂蜜長時間不結晶。一般不結晶的蜂蜜 中葡萄糖與水分的比值為1.70或更低，易結晶的蜂蜜其比值為2.10或更高。