從乳品科學與工程角度來說，原乳僅僅是“原料”，而市場上銷售的液態(tài)乳、酸乳等都是“加工品”。液態(tài)乳至少要經(jīng)過兩個核心加工工藝，即 “加熱滅菌”和“無菌包裝”。液態(tài)乳以滅菌溫度和時間可劃分為“巴氏殺菌乳”和“超高溫瞬時滅菌乳”。“巴氏殺菌乳”殺菌溫度低，目標是殺滅致病性細菌和病毒，比如沙門氏桿菌、結(jié)核、口蹄疫病毒等等，并保證產(chǎn)品在大約7天的貨架期內(nèi)不變質(zhì)；“超高溫瞬時滅菌乳”處理的目的是殺滅所有的細菌、真菌及其芽孢和孢子，即殺滅所有微生物，保質(zhì)期通常可達1年。顯然，“超高溫瞬時滅菌乳”營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)和必需氨基酸）的變質(zhì)和損失比“巴氏殺菌乳”大，但生物安全性更高，且貨架期長，從而商品化特性高。 　　此外，原乳和液態(tài)乳還有加工方面的差異，如“標準化”工藝，保證液態(tài)乳及其他乳制品的營養(yǎng)素指標（如脂肪、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)等等）達標，恒定。通常原乳營養(yǎng)素會偏低，可用“閃蒸”工藝“濃縮”；另外，一些液態(tài)乳產(chǎn)品，尤其是花色乳產(chǎn)品還可能會使用食品添加劑、功能性添加劑等。