業(yè)內(nèi)專家表示：“過去主要是純素食和素食消費者對植物性產(chǎn)品感興趣，植物性市場在過去幾年里爆炸式增長。在健康、倫理問題和可持續(xù)性等因素的推動下，植物性飲食日益普及，推動了對植物性蛋白質來源的需求。總的來說，植物蛋白市場已經(jīng)從一個細分市場轉變?yōu)橐粋�主流產(chǎn)業(yè)。”

 

       專家還指出，在過去10年里，植物飲料一直是最具活力的品類之一。

 

       “消費者被這些產(chǎn)品吸引的原因多種多樣，包括健康觀念、動物福利問題、環(huán)境考慮以及嘗試新產(chǎn)品的簡單愿望。”越來越多的消費者對飲料中高蛋白的說法產(chǎn)生了共鳴，他們喜歡平衡氨基酸結構的蛋白質組合。

 

       植物蛋白在這方面提供了必要的多樣性，同時也為該類別的差異化和創(chuàng)新創(chuàng)造了機會。在過去幾年里，植物蛋白飲料在感官方面也有了巨大的創(chuàng)新。

 

 

一、考慮因素

 

       隨著更廣泛的可持續(xù)性和健康趨勢推動飲料創(chuàng)新，專家們強調了在用植物蛋白配制飲料時需要考慮的一些因素。

 

       “當使用植物蛋白時，產(chǎn)品開發(fā)人員必須考慮它們對成品整體感官方面的影響，許多植物蛋白顏色較深，或帶有濃重、草味、堅果味或泥土味，會影響成品的顏色和味道。”

 

       專家建議，飲料制造商還應該考慮蛋白質的選擇、蛋白質濃度、溶解度、質地、pH值和植物蛋白的穩(wěn)定性。“例如，豌豆蛋白是中性的，而大豆蛋白有獨特的味道。一些植物蛋白可能會結塊或沉淀，但預處理或使用分離物可以提高溶解性。”

 

       加工要求是處理植物蛋白質時要考慮的另一個因素。在保質期內(nèi)保持口感也是一個問題，因為一些植物蛋白可能會導致高蛋白飲料隨著時間的推移變得更粘稠，最終產(chǎn)生的產(chǎn)品更像布丁，而不是飲料。

 

       此外，在溶解度可能給配方師帶來挑戰(zhàn)的地方，專家指出，來自同一植物來源的蛋白質之間甚至可能存在明顯的差異。

 

 

二、改變世界

 

       盡管通貨膨脹的壓力已經(jīng)影響了植物性世界，但專家指出，植物蛋白在飲料領域的未來仍然很有希望。

 

       專家表示:“去年，植物奶替代品的銷量出現(xiàn)了下降。盡管如此，消費者已經(jīng)有了植物性牛奶替代品的消費經(jīng)驗，這些產(chǎn)品在整個液態(tài)奶市場的滲透率達到了10%。這不是一個小眾市場，消費者也不只是在試用——這些產(chǎn)品已經(jīng)成為許多人生活的一部分。”

 

       專家還指出，植物蛋白市場去年經(jīng)歷了一段平靜期。“盡管植物蛋白飲料很有前景，但各大品牌也不能忽視更廣泛的植物蛋白飲料領域正在發(fā)生的變化，這一領域在過去一年一直處于低迷狀態(tài)。越來越多的消費者認為這些產(chǎn)品是超加工的，這就要求飲料行業(yè)提高警惕。”

 

       “公司可以通過在植物性飲料中提供有意義的好處來脫穎而出，以保持領先于這種轉變的心態(tài)。配料要透明。用事實證明可持續(xù)性。創(chuàng)造與動物產(chǎn)品同等感官體驗的生物可利用營養(yǎng)概況。專注于來自真正水果、可可、香草、咖啡等的清潔標簽口味。”

 

       專家還指出“還有很多工作要做”，特別是對許多消費者來說，營養(yǎng)仍然是頭等大事。

 

       “目前許多產(chǎn)品只有1克蛋白質，而傳統(tǒng)牛奶每份含有8克蛋白質，超過濾牛奶含有多達40克蛋白質。隨著品牌在改良植物蛋白方面獲得更多經(jīng)驗，這一差距將開始縮小。展望未來，看到精密發(fā)酵等技術如何塑造這一領域并影響產(chǎn)品開發(fā)，開辟以前無法使用傳統(tǒng)蛋白質的新應用空間，將是一件有趣的事情。這項技術有可能提供一系列好處，包括營養(yǎng)方面的考慮、感官期望和可持續(xù)性方面的考慮。”

 

       食品科學和技術的技術進步正在引領創(chuàng)新的植物性蛋白質和飲料的發(fā)展，這些蛋白質和飲料改善了味道、質地和營養(yǎng)狀況。

 

       專家解釋說:“市場正在迅速多樣化，在傳統(tǒng)選擇之外，提供了更廣泛的植物性蛋白質來源和飲料。功能性飲料，如植物蛋白奶昔和運動飲料，迎合了不同消費者的需求。制造商正在投資風味研究，以生產(chǎn)模仿或超過動物飲料味道的植物性飲料。”

 

       專家總結道:“隨著對可持續(xù)性的關注，未來將重點放在可持續(xù)采購、生產(chǎn)過程以及植物蛋白和飲料的包裝上。”