原因：

    因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣。如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。

解決辦法：

    夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。

 

原因：

    1)冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解;

    2)配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足;

    3)雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多;

    3)面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;

    4)面粉筋都太低，或烤時爐溫太低;

    5)蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。

解決辦法：

    1)盡量使室溫和材料溫度達到合適度;

    2)配方要平衡和掌握好;

    3)雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度;

    4)不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時候注意;

    5)蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。

 

原因：

    1)雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多;

    2)攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大;

    3)加油的時候攪拌的太久，使面糊內空氣損失太多;

    4)面粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長;

    5)攪拌過度，面糊穩定性和保氣性下降;

    6)面糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤;

    7)進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。

解決辦法：

    1)盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡;

    2)攪拌要充分，使面糊達到起發標準;

    3)注意加油時不要一下倒入，拌勻為止;

    4)如面粉筋里太高可適當加入淀粉搭配;

    5)打發為止，不要長時間的攪拌;

   6)裝盤份量不可太少，要按標準;

    7)進爐爐溫要避免太高。

 

原因：

    1)攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;

    2)泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大;

    3)面糊內總水分不足;

解決辦法：

    1)快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;

    2)泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的;

    3)注意加水量。

 

原因：

    1)配方不平衡，糖的使用量太大;

    2)進爐時面火過大，表皮過早定型;

    3)爐溫太低，烤的時間太長。

解決辦法：

   1)配方中糖的使用量要適當;

    2)注意爐溫，避免進爐時上火太高;

    3)爐溫不要太低，避免烤制時間太長。

 

原因：

    1)攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與面粉未拌勻;

    2)配方內柔性材料太多，水分不足，面糊太干;

    3)爐溫太低，糖的顆粒太粗。

解決辦法：

    1)注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻;

    2)配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度;

    3)糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。