清潔的定義

清潔就是要將物品上存在的可見和不可見污點清除掉。這些污點可能來自生產的殘渣和廢棄物、人員和器材的流動、相關反應（如烹飪）的副產品、鈣化水中的鈣沉積物（水垢）……；污點附著的物品可以是食物加工的材料本身（比如蔬菜），也可以是生產工具（比如刀具、容器、機器等），還可以是生產場地、食品包裝（比如罐頭、保鮮膜等），以及服裝和雙手。清潔劑是一種化學制品，它在其他影響清潔進程因素（濃度、時間、溫度、做工強度）的協助下，通過與水和污點分別結合，將污點從物品上清除。

清潔的機理

比如現在我們有一個物品沾上了一個污點。為將其去除，我們通常將清潔劑溶在水中使用，溶解的濃度視情況而定。在清潔過程中，一方面清潔劑和水會與物品結合，另一方面它們會與污點結合，就此將二者完全分開。這一反應公式如下：物品/污點 + 清潔劑/水 = 物品/清潔劑/水 + 污點/清潔劑/水。在農業食品業中，水是清潔劑以及清潔劑與污點結合物的唯一載體。在清潔工作的最后，水可以用來沖掉物品上殘余的清潔劑，因為清潔劑是不應隨食品一起被食用的。但這最后的沖洗程序有時被操作者疏忽遺忘。因此當您在進行清潔工作時，不應忘記這個公式：物品/污點 + 清潔劑/水 = 物品/清潔劑/水 + 污點/清潔劑/水。此外，還應該考慮到需清潔物品的類型（比如各種金屬制品、漆器、地板磚、陶瓷、塑料、餐具等）以及污點的類型（比如糖、生油或熟油、肉汁等）。對二者性質的了解有助于在眾多的選擇中找到適合的清潔劑。您首先應該排除一切家庭用清潔劑，而選用帶有技術參數表的食品生產專業產品。您可以在技術參數表上了解產品的組成、性能、物理和化學性質，特別是使用方法和溶解比例。同時您還可以了解到產品有關的意外急救辦法、毒性和使用注意事項。根據需要清潔物品和污點的性質，在產品的技術參數表的幫助下，您就可以選到適合的清潔產品了。同時還應該考慮到在清潔劑水溶液中污點的溶解性及其組成。