人們對(duì)碳水化合物最主要的作用認(rèn)識(shí)較早，而且普遍接受的是——碳水化合物可以變成葡萄糖進(jìn)入血液循環(huán)。為了減少高血糖帶來的危害，人們往往很自然地想到去限制含碳水化合物的食物的攝入量，實(shí)際上食物中的碳水化合物有許多， 而且種類和功能都不同。

    1．從化學(xué)的觀點(diǎn)看，  碳水化合物可分為幾大類：

    1）糖 ： 如蔗糖、半乳糖、乳糖、果糖等，我們看的見的如白糖，紅糖、輸液用的葡萄糖等。這些糖能很快提高血糖，快速提供能量。

    2）低聚糖： 如低聚果糖、低聚麥芽糖、低聚木糖等，這些低聚糖有很好的健康功能，對(duì)人體有益。

    3）多糖類： 指米、面等糧食含有的淀粉、膳食纖維類。這里有兩種多糖，淀粉好消化吸收，而膳食纖維是不容易或不能消化吸收。

    主要糧食作物的碳水化合物含量 （g/100克）

食物	能量(kJ)	總碳水化合物	膳食纖維	淀粉	糖
麥子	318	63.9	12.6	61.8	2.1
玉米	1515	77.7	11.0	7.1	1.6
大米	1531	80.1	3.5	80.1	1.0
大麥	1282	64.0	13.8	(50 )	1.3
燕麥	1698	72.8	10.3	72.8	8.7
小米	1481	75.4	8.5	60.0	4.0
黑麥	1428	75.9	14.6	75.9	---
土豆	318	17.2	1.8	27.5	0.7
芋頭	451	26.2	2.9	25.1	1.1
木薯	607	36.8	na	35.3	1.5

                   
    食物含多少碳水化合物， 并不代表這個(gè)食物對(duì)血糖一定有影響。食物對(duì)血糖的影響不成正比。

 

    兩類碳水化合物的功能也不一樣。

 

    2．從生理學(xué)觀點(diǎn)看，碳水化合物這個(gè)大家族成員只有兩類即是可利用和不可利用的碳水化合物。 

    1）可利用的碳水化合物  即是可在小腸內(nèi)全部消化和吸收的那些碳水化合物，如 上述的糖類和淀粉。這些物質(zhì)好消化，好吸收，升高血糖也快。

    2）不可利用的碳水化合物  常指一些低聚糖和膳食纖維，這些物質(zhì)在小腸不能被人體酶分解利用，就隨其他小腸不吸收的物質(zhì)到大腸并隨糞便排出，所以常說某些低聚糖和膳食纖維是不能利用的物質(zhì)，因?yàn)樗麄円话悴划a(chǎn)生能量。現(xiàn)在的科學(xué)認(rèn)為 這些物質(zhì)其實(shí)也可以在結(jié)腸被細(xì)菌發(fā)酵再利用，產(chǎn)生小分子的物質(zhì)再被人體吸收。這時(shí)，他們可以產(chǎn)生少量能量，但最主要的是促進(jìn)腸道運(yùn)動(dòng)和健康。

    所以，我們平時(shí)要注意吃各種各樣的食物， 這樣就能有多種碳水化合物的攝入。

    對(duì)于肥胖和超重的人來說，要減少容易消化的糖類的攝入，因?yàn)槿菀紫�化的糖的血糖生成和能量都太高了，如下圖葡萄糖和蕎麥面條相比，血糖的高低是大不一樣的（如下圖）。

 

    上圖： 葡萄糖與蕎麥面餐后血糖反應(yīng)