煉乳是“濃縮奶”的一種。煉乳是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品。煉乳加工時(shí)由于所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳(甜煉乳)、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強(qiáng)化煉乳和調(diào)制煉乳等。? 我國(guó)以前主要生產(chǎn)全脂甜煉乳和淡煉乳。近年來，隨著我國(guó)奶業(yè)的發(fā)展，煉乳已退出乳制品的大眾消費(fèi)市場(chǎng)。但是，為了滿足不同消費(fèi)者對(duì)鮮奶的濃度、風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)等方面的特殊要求，采用適當(dāng)?shù)臐饪s技術(shù)將鮮奶適度濃縮(閃蒸)而生產(chǎn)的“濃縮奶”仍將有一定的市場(chǎng)。