甲醛是一種用作防腐與消毒的化學品。甲醛的急性毒作用主要是對呼吸道與消化道黏膜的刺激和腐蝕，表現為鼻塞、喉癢，口、咽、食道、胃部有燒灼感，惡心、嘔吐，嚴重時會引起肺部炎癥、肺水腫和胃腸道穿孔。此外，甲醛還會引起皮膚瘙癢、皮疹及腎炎。它還損害肝腎功能和中樞神經系統。國際癌癥組織將其列入可疑致癌物的名單。國內外的食品管理法，都禁止將甲醛用于食品加工。

    用甲醛處理過的水產品，不易腐爛，保存期延長。同時，吸水后膨脹定型，體積增大，重量增加。因此，售價較便宜。那么，怎么判斷呢？一是看，一般來說，使用甲醛溶液泡發過的魷魚、蝦仁，外觀雖然鮮亮悅目，但色澤偏紅；二是聞，會嗅出一股刺激性的異味，掩蓋了食品固有的氣味；三是摸，甲醛浸泡過的水產品，特別是海參，觸之，手感較硬，而且，質地較脆，手捏易碎；四是口嘗，吃在嘴里，會感到生澀，缺少鮮味。不過，憑這些方法并不能完全鑒別出水產品是否使用了甲醛。若甲醛用量較小，或者已將魷魚、海參、蝦仁加工成熟，施以了調味料，就較難辨別了。

    這里介紹一個簡單的化學鑒別法：將品紅亞硫酸溶液滴入水發食品的溶液中，如果溶液呈現藍紫色，即可確認浸泡液中含有甲醛。此法可供單位食堂與飯店一次性大量采購水發品時使用。

    不法商販用甲醛泡發水產品的伎倆，流行多年，屢禁不止。潛伏在水產品里的甲醛是健康的隱形殺手，由于其濃度低，不太可能造成急性損害，但卻會產生潛在性的毒作用。如果要到飯店點吃熘蝦仁之類的菜肴，一定要選擇信譽好的大飯店。