一、磷脂

磷脂，即含有磷酸殘基的酯類，包括有磷酸甘油酯和神經鞘磷脂。磷脂主要以與蛋白質相結合的形式，存在于許多動植物性食品中(表5—5)。一般，每種生物體的磷脂混合物都具有各自的特點，互不相同。

表5—5  含磷脂豐富的食品  單位：質量分數％

(—)磷酸甘油酯

磷酸甘油酯為甘油醇酯衍生物。主要有以下幾種：

l、3—Sn—磷脂酰膽堿

3—Sn—磷脂酰膽堿是由磷脂酸與膽堿結合而成，極易吸水，是動植物中分布最廣的磷脂，特別是在腦組織、蛋黃、精液、腎上腺和紅細胞等中含量比較高。由于最初由蛋黃中發(fā)現得到，所以又稱為卵磷脂。磷脂酰膽堿具有調節(jié)脂肪代謝，防止形成脂肪肝的作用。

2、3—Sn—磷脂酰乙醇胺

3—Sn—磷脂酰乙醇胺在動植機物中含量均比較豐富。其結構和性質與磷脂酰膽堿相似，可能主要與血液凝固有聯系。

3、3—Sn—磷脂酰絲氨酸

3－Sn—磷脂酰絲氨酸在動植物中分布廣泛，但是含量比較少。有關腦磷脂的一些看法目前正在加以糾正。腦磷脂不是單純物質，以前對腦磷脂就是3—Sn－磷脂酰乙醇胺的認定并不正確。就目前所知，它至少包含有兩種以上的物質，其中確證的，除3—Sn—磷脂酰乙醇胺外，尚有3—Sn—磷脂酰絲氨酸。

    4、3—Sn—磷脂酰肌醇

    3－Sn—磷脂酰肌醇廣泛存在于動植物中。但是，天然存在的磷脂酰肌醇，只有肌醇—l—磷酸衍生物。

    (二)鞘磷脂

    鞘磷脂是植物和動物細胞膜的重要組成成分，在神經組織和腦組織中的含量非常高，所以，有時也稱作為神經鞘磷脂。目前對這一領域的研究工作十分活躍。

    (三)磷脂的性質

    1、溶解性質

    磷脂是一種兩性脂類化合物，因此，不易溶于單一溶劑中，而易溶于大多數含有少量水的非極性溶劑以及混合溶劑中。用混合溶劑氯仿—甲醇溶液可以很容易地將磷脂從組織和細胞中萃取山來。

    2、氧化性質   

    磷脂均是白色蠟狀固體，當暴露于空氣中時，則逐漸地發(fā)生顏色的改變，即山白色→黃色→黑色。目前認為，這種顏色的變化過程是由于磷脂的氧化作用而造成的。一般磷脂中含有大約50％的不飽和脂肪酸殘基，所以容易被氧化。當與空氣接觸時，不飽和脂肪酸殘基可能首先被氧化為過氧化物，然后過氧化物再聚合生成黑色的物質。

    3、水解性質

    磷脂可以被堿或生化酶水解。在強堿條件下，水解產物主要為脂肪酸鹽、磷酸甘油等成分。由酶催化時，不同的酶將會有不同的分解產物。

    (四)磷脂的作用

    目前認為，磷脂的生化作用主要是用作構成生物膜，并且使生物膜具有良好的保護作用。從食品角度講，磷脂對機體具有一定的營養(yǎng)價值，這主要表現在為合成代謝提供了特定的原材料。這實際上也就是磷脂對機體特定器官和組織補益作用的基礎。另外，一些磷脂在食品工業(yè)中也得到了應用，如磷脂酰膽堿在食品工業(yè)中廣泛用作乳化劑，磷脂酰乙醇胺是一種抗氧化劑的增效劑等。

二、糖脂

    糖脂是一類含有單糖殘基的脂類物質，是動物腦組織、神經組織、植物葉綠體以及動植物微生物細胞質膜等的重要組成成分。

    目前，人們一般將糖脂區(qū)分為二類，這就是甘油醇糖脂和糖鞘脂。

    1、甘油醇糖脂

    甘油醇糖脂存在于動物腦組織、脊髓中，特別廣泛存在于綠色植物中，所以也稱為植物糖脂。

    2、糖鞘脂

    糖鞘脂主要存在于動物腦組織和神經組織中，是動植物細胞質膜的重要成分。

三、甾醇

    甾醇主要存在于動物組織中。根據來源，一般將甾醇劃分為動物甾醇、植物甾醇和真菌甾醇三類。其常見的具有營養(yǎng)生理學意義的成分為：膽甾醇(動物甾醇)、7—脫氫膽甾醇(動物甾醇)和麥角甾醇(真菌甾醉)。  

    l、膽甾醇

膽甾醇俗稱膽固醇，存在于所有動物性脂肪中，特別是在神經組織和腎上腺中的含量豐富。在一般情況下，膽甾醇是維持細胞生長和生存的成分，并且對脂肪的代謝具有比較重要的意義。但是，當過量時，將會發(fā)生沉積，引起動脈粥樣化病變。目前，人們還認為膽甾醇與膽石癥、癌癥和神經系統(tǒng)疾病有一定的聯系。因此，膽甾醇對于機體具有雙重影響和作用，如何成就有益的方面而抑制不利的作用，是目前正在研究的重要課題。—般認為，人們應防止過量攝入膽甾醇，特別是某些特殊對象，所以需要對那些富含膽甾醇的食品(表5—6)加以飲食控制。

表5—6  富含膽甾醇的食品    單位：質量分數％

2、7—脫氫膽甾醇

7—脫氫膽甾醇多與膽甾醇共存，主要存在于皮下脂肪組織。可以在紫外光(日光、日光燈)的照射下，轉化為維生素D₃。

3、麥角甾醇

麥角甾醇主要存在于酵母等微生物中，可以在紫外光和日光照射下，轉化為維生素D₂。