油炸馬鈴薯片是當今流行很廣的一種方便食品，銷售量很大。生產(chǎn)油炸馬鈴薯片有兩種加工方法，一種是直接把馬鈴薯切片后油炸，常稱為油炸鮮馬鈴薯片；另一種是將馬鈴薯先制成泥，再配入其它一些原料，重新成型、切片油炸，此類產(chǎn)品泛指為油炸馬鈴薯片。
    工藝流程
    1、原料→選剔→洗滌→切片→熱燙→烘干或曬干→包裝→備用
    2、食油→加熱→油炸→出鍋冷卻→包裝→成品。
    操作要點
    原料洗滌和選剔 選擇芽眼較淺，無病蟲無較大機械傷、肉質(zhì)白或黃白色的塊莖為原料，并且清水洗滌干凈。
切片和熱燙 將洗凈的塊莖送入切片機切片（小批量加工，也可用手工切片），切片厚度2mm左右。切片后立即投入清水中浸泡，以防褐變。為防止酶變和提高成品質(zhì)量，將切好的馬鈴薯片由清水中撈出后立即投入沸水中熱燙1--2分鐘，以燙透而不軟，呈半透明時即可，撈出冷卻。
    烘干或曬干 將熱燙后的馬鈴薯片攤擺在篾盤中送入烘房烘干，烘干溫度60--65℃。無烘房的廠家或家庭加工時也可曬干，但要注意避免陰雨保持衛(wèi)生。烘干后的馬鈴薯片用麻袋或塑料袋包裝備用。
油炸 首先將適量的食用植物油倒入鍋中加熱至油沫消失表面起油煙時即可投料油炸。每次投料量依鍋內(nèi)油量多少而定，不能過多。投料后要迅速翻動，以免焦糊或漏炸。當炸馬鈴薯片充分膨脹并轉(zhuǎn)為白色或黃白色時立即用笊籬撈出，趁熱撒入精鹽拌勻即可。
    包裝 炸好的馬鈴薯片冷卻至40℃以下時即可用小塑料袋分裝，并立即封口。有條件的廠家也可采用真空包裝，以延長保質(zhì)期。袋裝量可分為50克、100克、200克等多個規(guī)格。為增加花色品種，袋內(nèi)也可放入另行包裝不同風格的佐料。
    質(zhì)量要求 油炸馬鈴薯片白或黃，入口香脆，特有風味，保質(zhì)期3--6個月。