油脂的水解會(huì)使油脂的品質(zhì)大大下降。脂肪在受熱或酸、堿的作用下可發(fā)生水解反應(yīng)。在普通烹飪溫度下，部分中性脂肪在水中發(fā)生水解反應(yīng)，生成脂肪酸和甘油。

        油脂水解速度與油脂中游離脂肪酸的含量有關(guān)。水解反應(yīng)開(kāi)始時(shí)，油脂中脂肪酸含量很低，其水解速度很緩慢。而當(dāng)油脂中游離脂肪酸含量達(dá)到0.5%~1.0%時(shí)，水解速度急劇加快，游離脂肪酸的含量也急劇增加。

        油脂中游離脂肪酸含量增加，會(huì)導(dǎo)致油脂的發(fā)煙溫度降低，也就是說(shuō)這樣的油脂容易產(chǎn)生油煙。一般新鮮油脂的發(fā)煙溫度為220~230℃，如果游離脂肪酸的含量達(dá)到0.6％時(shí)，其油脂可以在148℃時(shí)就開(kāi)始冒煙了。

        游離脂肪酸含量高的油脂，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大降低。