醬油是我國傳統調味品，優質釀造醬油味道鮮美、營養豐富、色澤紅褐透亮，給菜肴增鮮亮色。但醬油在長期儲存中易受微生物污染產生變霉、變味、變質，營養與外觀受損，雖在醬油釀造中經加熱滅菌處理，但如二次污染仍易霉變。據國內外大量研究與應用，在醬油中添加防腐防霉劑可防止變霉、變質。這些防腐防霉劑有：

　　對羥基苯甲酸酯類
　　對羥基苯甲酸酯類無色無味無毒、抗菌廣譜，對細菌、酵母、霉菌都有抗菌作用，對食品的化學活性極低，防腐持續性強，適應pH廣，化學性質穩定，無論在酸性、堿性、中性均能奏效。對羥基苯甲酸酯類具有酚基結構，比苯甲酸與山梨酸鉀防腐劑使用量少、抗細菌性強，毒性低。在醬油中應用效果好。添加對羥基苯甲酸酯用量均按對羥基苯甲酸用量標準。日本醬油中添加苯甲酸為0．25g／l。

　　丁香、甘草、迷迭香
　　丁香、甘草、迷迭香對食品常見的污染菌有抑菌作用，應用于醬油保存防霉，可取代常用的化學防腐劑苯甲酸鈉，同時也賦予醬油特殊香味，應用效果顯著。丁香的抑菌譜寬，對酵母、細菌、霉菌都有較強的抑制力，最低抑菌濃度（MIC）較低（3．125—6．25mg／ml），熱穩定性好（100℃以內穩定），適應pH寬（pH4．0—6．0）。迷迭香與丁香各項性能相似，各項指標略低，但有較強的抗氧化性。甘草對細菌的抑制力強，在溫度低于80℃環境中性質穩定。

　　雙乙酸鈉
　　雙乙酸鈉是霉菌和細菌的高效抑制劑，尤其對黃曲霉素有較強的抑制作用。它通過滲透于微生物細胞壁，干擾細胞內各種酶體系而產生作用。醬油中添加0．05％—0．1％雙乙酸鈉醬油的適口性與防霉效果均好，可直接添加到加熱后的生醬油中，然后澄清、貯存。使用該防腐劑成本較低。

　　脫氫醋酸鈉
　　脫氫醋酸鈉是國家批準確認的新開發的一種廣譜類抑菌力極強的食品防腐劑，對霉菌、酵母菌、細菌的抑制力強，不僅可用于醬油、醬菜等調味品防霉，還可用于面包、蛋糕、飲料等食品防腐、防霉，作用持久。

　　乳酸鏈球菌素
　　乳酸鏈球菌素是廣譜防腐劑，醬油中使用量50—100μg／ml，就能有效抑制醬油中的腐敗細菌，可代替化學防腐劑苯甲酸鈉等，并能減輕醬油和巴氏殺菌強度，保持醬油原有的營養成分、風味、色澤，延長保存期。

　　苯甲酸及苯甲酸鈉
　　苯甲酸作為醬油防腐劑，國內外廣為應用，因其溶解性好，毒性低，但防腐效果較低，用量需多，國外為0．006％。苯甲酸用量與4倍的對羥基苯甲酸丁酯對產膜酵母、乳酸菌殺菌效果大致相同，應用于醬油中以pH4．5—5．0時效果好，pH大于5．2時防腐效果急速減弱。

　　維生素K3
　　維生素K3對酵母、曲霉、青霉及絲狀菌都有防腐作用，使用簡便。醬油中使用量0．05％—0．001％，就能對生霉的微生物起抑制作用。維生素K3與苯甲酸鈉混合應用，對醬油防霉效果也好。
　　對醬油有防腐作用的還有已酸甘油酸酯、香草酸酯、山梨酸、乙醇、殼聚糖等。