茶葉中一般含有20--30％ 多酚類化臺物，包括兒茶紊類、黃酮類、茶青紊類、酚酸和縮酚酸類共約30余種，其中兒茶紊類約占總量80％，其抽提混合物彌茶多酚。茶葉中主要的兒茶紊類已明確結構式的有14種[22]，包括兒茶紊(C)、表兒茶紊(EC)、沒食子兒茶紊(GC)、表沒食子兒茶紊(EGC)、沒食子酸表兒茶紊醇(ECg)、沒食子酸沒食子兒荼紊(OCg)、沒食子酸表沒食子兒茶紊醇(EGCg)、表兒茶紊一3一《3 —0 甲基沒食子酸醇)等。由于它們在B環和C環上的酸性羥基具有很強的供氫能力，能中斷自動氧化成氫過氧化物的連鎖反應，從而阻斷氧化過程。其中抗氧化能力最強的是EGCg和ECg，而二者總量約占多酚總量的50％以上。

普通茶多酚由pH4—5的酸性水在120℃下煮30分鐘提取后精制、濃縮、干燥而成。如其提取液用二氯甲烷提除其中的咖啡因，再用乙酸乙醇水溶液提取后精制，可得。脫咖啡因茶多酚 。如在原茶多酚的羥基上用油酸進行醇化，則可制得油溶性的 油酰茶多酚 。而如在原茶多酚的羥基上用聚葡萄糖進行化學修飾，則可得基本無澀味的 聚葡萄糖苷茶多酚 。茶多酚對油脂的抗氧化能力優于天然的 ～ 生育酚