磷酸鹽是目前世界各國應(yīng)用最廣泛的食品添加劑，對食品品質(zhì)的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用：在糧油制品中對面條的改良作用，可以制作新型膨松劑，對速凍水餃的影響海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用等。本文介紹了復合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用及其作用原理。

磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用

1、在肉制品中磷酸鹽的作用原理。在肉制品的加工過程中，添加磷酸鹽可以：(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金屬離子。(3)增加肉的離子強度。(4)解離肌動球蛋白。

2、磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面的應(yīng)用。磷酸鹽對肉蛋白(從肉中提取的蛋白質(zhì))的保水性有顯著影響。

3、磷酸鹽在提高肉制品保水性及成品率方面的應(yīng)用。在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品得率，降低產(chǎn)品的成本。磷酸鹽在糧油制品中的應(yīng)用

l、磷酸鹽對面條的改良作用。(1)增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；(2)增強面條粘彈性；(3)提高面條表面
光潔度。

2、磷酸鹽在速凍饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用。(1)改善饅頭質(zhì)地和口感；(2)增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失。(3)增加饅頭膨松度；(4)減少饅頭解凍后的開裂；(5)使饅頭的氣囊更為均勻，質(zhì)地細膩，味道好。

3、利用復合磷酸鹽生產(chǎn)新型油條膨松劑。(1)面團調(diào)解作用；(2)乳化、分散作用；(3)緩沖作用；(4)抗菌作用。

4、復合磷酸鹽對速凍水餃的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復合磷酸鹽在海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題；防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，并在解凍時提高其持水性。