作者： 徐希望，厲路菊

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降低北方濃香型曲酒乳酸乙酯含量的措施：1.入池淀粉淡季控制在14 ％～16 ％，旺季16 ％～18 ％。2.提高大曲質(zhì)量，嚴(yán)格控制用曲量。用曲量一般為22 ％～26 ％。3.入池溫度冬季16～20 ℃，春秋16～18 ℃，夏季則盡可能低。4.緩慢裝甑，做到“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”，時(shí)間40 min；緩火蒸餾，氣壓0.05 MPa，時(shí)間30 min，流酒速度3～4 kg/min，流酒溫度25～30 ℃之間。5.強(qiáng)化窖池培養(yǎng)，保證封池泥質(zhì)量。對(duì)老化的窖泥要及時(shí)養(yǎng)護(hù)和改造，使己酸菌生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，并定期更換封池泥。6.量質(zhì)摘酒。分段摘酒，入庫(kù)酒度不得低于65 ％(v/v)。7.加強(qiáng)工藝管理及現(xiàn)場(chǎng)管理。8.利用丙酸菌、己酸菌液雙噴窖，或按酒醅量0.04 ‰～0.06‰加入富馬酸入池發(fā)酵，以降低乳酸乙酯生成。