在不同國家及不同地區(qū)的采收時間都不相同。采收過程需要大量的人力，特別是高質量特選的咖啡，只能采摘完全成熟的紅色咖啡櫻桃。因為所有的咖啡櫻桃不是在同一時間成熟，所以需要多次回到同一棵樹去采摘。 咖啡豆來自一種成熟的種子叫做咖啡櫻桃 （ cherries ），名字的由來是因為它鮮紅的顏色。 一般而言，咖啡豆加工可分二種方式 ﹕水洗式（wet method），干燥式 （dry or unwashed method） 　

　　■水洗式（wet method）　　　　

　　先將咖啡櫻桃外層的果肉除去，然后浸泡在一個很大的盛滿水的水泥槽內。經(jīng)過發(fā)酵處理之后，水洗式咖啡會有一種特有的鮮明清澈的風味。發(fā)酵過后的咖啡豆再以清水洗過，然后排除水份再放在陽光下曬干或是用機器干燥之。最后用脫殼機將肉果皮和銀皮除去，即可進行篩選并分成不同等級的生咖啡豆。　

　　■干燥式（dry method）　　　　

　　處理方法是將咖啡櫻桃廣布在曝曬場上兩個星期，每天用耙掃過幾次，使咖啡豆可以干的比較均勻。當曬干之后，咖啡豆會與外皮分開，以脫殼機將干掉了的果肉，肉果皮去除，然后經(jīng)過篩選并分成不同的等級。水洗式或干燥式都能生產(chǎn)出最優(yōu)質的咖啡。水洗式咖啡一般來講會有比較鮮明的酸度和一致的風味；干燥式咖啡的酸度則比較低，風味也比較多變化。哥倫比亞，肯亞，哥斯達黎加，瓜地馬拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的方法。國家包括巴西，依索匹亞，和印度尼西亞生產(chǎn)的咖啡大部分都是用干燥式處理法，但是也有生產(chǎn)一些水洗式的咖啡。咖啡的篩選和等級是根據(jù)豆的顆粒大小和濃度來決定的，另外也取決于一磅豆內有多少的缺點豆（成熟豆下面碎掉的豆，等等）。就像是最好的葡萄酒，專業(yè)咖啡在生產(chǎn)過程中謹慎甚細心處理和選擇可以從豆的品質上看得出來，因為產(chǎn)品上會有獨特的表征，它代表著產(chǎn)地，氣候和種植者。