| 加工工藝： |
配方
黑米蛋糕坯：特二粉3.5千克，蛋白 7.0千克，白砂糖 7.0千克，黑米粉 3.5千克，飴糖 1.5千克，黑芝麻 0.5千克，泡打粉適量，花生油少許（涂盤用）。
外皮：特二粉 7.5千克，棕櫚油 3.5千克，白糖粉 4.0千克，雞蛋 1.0千克，水 1.0千克，泡打粉 0.12千克。
工藝流程：
黑米蛋糕坯：甜酥面團--成型--烘烤--切塊--成品
制作方法
（1）原料預處理
①黑米：淘洗干凈，然后進行浸泡，泡到手捻米爛即可，瀝水后加工成粉。黑米面越細越好。
②黑芝麻：要求淘洗干凈，把不充實的籽粒去掉，放人烤箱中烤熟。
③特二粉、黑米粉、泡打粉、黑芝麻按配方比例混勻即為混合粉。
（2）制黑米蛋糕坯
①打蛋漿：將蛋液、白砂糖、飴糖一起放人打蛋機中，開啟打蛋機，進行高速攪打，讓空氣進人蛋液。打發(fā)至原容積的2-3倍，或從感觀上看打成乳白色細膩膠體即可。
②調(diào)糊：蛋液打好后，立即放人混合粉開慢檔進行拌粉，無干粉即可。
③成型：入模前，先將方盤內(nèi)鋪一層白紙，然后抹上油，抹油要均勻。隨后將蛋糊倒人方盤中，注入量約占盤容積的 2／3，蛋糊表面用刮刀抹平后進爐烘烤。
④烘烤：進爐溫度180℃，慢慢升溫，出爐溫度220℃。一般進爐后先開底火，待蛋糕起發(fā)到最大程度，關閉底火并打開面火，至上表熟透上色為止，約需20分鐘。
⑤冷卻與切塊：出爐后要迅速扣盤，案板上事先放上一塊白布，這樣既容易翻坯，又不粘案板。進行冷卻，然后按規(guī)格要求切塊。
（3）制甜酥面團：先將面粉和泡打粉混和均勻，倒在案板上，攤成盆形，中間放入棕櫚油（事先溶化好）、糖粉、雞蛋、適量水等擦制均勻，使其充分乳化后再調(diào)和成面團。
（4）成型：將黑米蛋糕坯切成6～7厘米寬的長條，再將甜酥面團用滾筒延壓成薄片，厚約 0．5厘米，寬度是蛋糕條寬度和高度相加之雙倍，長度和蛋糕相等。然后把酥皮翻身，涂上一層蛋液，放上黑米蛋糕坯包起來，再在上表面涂上一層蛋液然后入鐵盤進爐烘烤。
（5）烘烤：爐溫160℃，待皮色白而微黃，即可出爐。冷卻后按重量要求切成小塊。
注意事項
在制甜酥面團時，要適當加一部分水，讓面團稍微有點筋性，這樣有利于搟皮和包制，防止包制時面皮斷裂。
酥皮蛋糕切塊前一定要冷透，這樣切出的蛋糕切面整齊而不碎。
黑米一定要浸泡好，否則制成的蛋糕口感差，有粗糙感。 |
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| 設備信息： |
打蛋機：DD25型，電動機功率：0.75kw，外形尺寸：635×460×980（mm），參考價格：0.48萬元，上海華倫食品機械廠篩粉機：SHF-32型，產(chǎn)量：200kg/h，電動機功率：1.5kw，安徽省懷寧食品機械廠糕粉拌和機：CG-32型，產(chǎn)量：200kg/h，電動機功率：2.2kw，安徽省懷寧食品機械廠立式磨料機：規(guī)格200目，參考價格0.6萬元，上海食品機械廠餅干、糕點多用成型機：GRB-360Ⅰ型，電動機功率1.1kw，外形尺寸：3060×730×1370（mm），山東臨沂供銷機械廠餅干噴油機：1000型，佛山市環(huán)市區(qū)鎮(zhèn)安機械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
酥皮黑米蛋糕是用黑米、黑芝麻等為原料加工生產(chǎn)的新型蛋糕。其以黑米蛋糕為基礎，外包甜酥皮，再經(jīng)低溫烘烤而成，入口外酥內(nèi)軟，風味別致，是一種具有市場潛力的保健營養(yǎng)食品。 （1）感官：外表深黃，內(nèi)黑亮；外酥內(nèi)軟有彈性，切口整齊不碎，入口酥松，蛋香味濃郁。且具有黑米、黑芝麻的特殊香味。 （2）衛(wèi)生指標：符合糕點衛(wèi)生標準要求。 |
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