| 產(chǎn)品名稱(chēng)： |
玉米麻糖 |
| 加工工藝： |
1.工藝流程：
糯玉米飴糖→加水溶化→熬糖→冷卻→拉白→拌麻→冷卻成型→切片→整形→冷卻→稱(chēng)量→包裝→成品
2.操作要點(diǎn)
(1)糯玉米飴糖的生產(chǎn)
①玉米渣的制備
選用白色糯玉米為原料，經(jīng)清選去雜和潤(rùn)水處理后，先用破碎帆破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒。
②加水堆放
取50千克玉米渣，加水22.5千克(夏季20千克)，拌和均勻并堆放5個(gè)小時(shí)。
③蒸制
將玉米粒攤在蒸鍋的木箅上，鍋內(nèi)加適量水，然后進(jìn)行蒸制。蒸米時(shí)鍋不加蓋，邊蒸邊用木鏟攪翻，蒸至八九成熟即可。
④大麥糊的制備
選用四棱或六棱大麥，除去雜質(zhì)，用清水淘洗2遍，然后用50℃的溫水浸泡4-6小時(shí)，放在溫室內(nèi)發(fā)芽。每天用30℃溫水
洗一次，經(jīng)過(guò)3～4天大麥開(kāi)始發(fā)芽。大麥發(fā)芽后，將其堆放在室內(nèi)，用麻袋蓋好，每天澆涼水一次。發(fā)芽7-8天，根已長(zhǎng)出，芽長(zhǎng)到0.6厘米時(shí)即可磨碎成大麥糊。在大麥發(fā)芽過(guò)程中，必須避光，防止日光照射，產(chǎn)生葉綠素，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
⑤拌麥芽、糖化
50千克干玉米粞加入17.5千克大麥糊，拌和均勻，然后放進(jìn)發(fā)酵缸內(nèi)發(fā)酵。向缸內(nèi)內(nèi)加入45千克熱水，在60℃下發(fā)酵2-3小時(shí)。
⑥過(guò)濾
發(fā)酵后用細(xì)布袋將料液進(jìn)行擠壓過(guò)濾，過(guò)濾出的即為糖液，把糖液倒人熬糖鍋。
⑦熬糖
用大火將糖液加熱至沸騰，2小時(shí)后用瓢反復(fù)揚(yáng)起，邊熬邊用木棍攪拌，這樣越熬越稠，此時(shí)火力也應(yīng)逐漸壓小，待糖液稠至難以攪動(dòng)時(shí)，再用木鏟搓。當(dāng)用筷子插入拉起長(zhǎng)絲，放在嘴邊吹口氣，糖絲能立即變硬、變脆時(shí)即可。
(2)芝麻的脫皮處理
將白芝麻淘洗干凈，放在席子上用木錘打搓去皮，注意不要將芝麻打爛。經(jīng)搓打好的芝麻放入水缸中淘洗，撈出漂在水面上的芝麻。將去皮的芝麻撈出，放在竹篩內(nèi)晾干。將脫皮芝麻放在炒鍋內(nèi)用小火翻炒。要嚴(yán)格控制火力大小和時(shí)間，炒熟的芝麻應(yīng)為白色。
(3)麻糖生產(chǎn)
①拉白
將熬好的糖取出0.5千克左右，放在光滑干凈的石頭上冷卻，不燙手時(shí)拉成長(zhǎng)條，一頭掛在鍋邊的木樁上，拉長(zhǎng)到一定程度折起掛在木樁上再拉，反復(fù)幾遍，使紅色的老糖逐漸變成又白又虛的長(zhǎng)條狀，然后用切糖刀切成段，成為糖坯。
②拌麻
先將芝麻放在鍋內(nèi)，炒制預(yù)熱，要掌握好火候、溫度，切忌使芝麻變色。然后將拔白的糖坯放人，反復(fù)翻轉(zhuǎn)，將芝麻拌勻。
③冷卻成型
冷卻要適中，否則直接影響成型切片，致使成品率降低。
④切片整形
采用切片機(jī)進(jìn)行切片，切片后進(jìn)行冷卻。可以視氣溫等情況甲風(fēng)機(jī)冷卻。冷卻后的麻片及時(shí)進(jìn)行整形，以便包裝。 |
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| 設(shè)備信息： |
主要設(shè)備：破碎機(jī)：GT6F8型；生產(chǎn)能力2.8t/h；汕頭專(zhuān)用機(jī)械廠粉碎機(jī)：生產(chǎn)率1（t/h）；參考價(jià)格0.14萬(wàn)元；四川省釀酒機(jī)械廠蒸煮鍋：SF15-05型；原料處理量15t/24h；電機(jī)功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機(jī)械制造公司發(fā)酵缸：DZ2-10型；外形尺寸5120*2500*2920（mm）；遼寧省燈塔縣輕工機(jī)械廠熬糖鍋：SF15-05型；原料處理量15t/24h；電機(jī)功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機(jī)械制造公司切片機(jī)：HF-9；生產(chǎn)能力：10kg/ h；電機(jī)總功率1.49kW；東臺(tái)食品機(jī)械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
麻糖以湖北孝感地區(qū)生產(chǎn)的最為馳名，選用優(yōu)質(zhì)的芝麻、白砂糖、大麥、糯米為主要原料，制作精巧。用糯玉米代替糯米，制作的麻糖質(zhì)量也相當(dāng)好。 |
