大蒜屬于蔥科，系蔥蒜類蔬菜。按色澤分為白皮蒜和紫皮蒜。大蒜耐寒，早春2月~4月即可播種，6月~7月收獲；秋播經露地越冬，第二年5月~6月收獲。經貯藏后可常年供應市場。

貯藏特性　當蒜薹收獲20天左右，葉片約有1/2或2/3變黃、鱗莖已充分肥大時為蒜頭的適宜收獲期。采收前3天~5天要停止灌水，以降低土壤的濕度，提高鱗莖的品質和耐藏性。大蒜具有明顯的生理休眠期，休眠期長達2個~3個月。大蒜在脫離休眠期后，環境溫度高于5℃時易萌芽，高于10℃時易腐爛。休眠期過后，控制零下低溫及干燥的貯藏條件，也可抑制萌芽及生根。一般適宜的貯藏溫度為0℃左右，相對濕度為70%左右。大蒜的冰點為-0.83℃。

貯藏方法　大蒜采后經過充分晾曬便進入休眠狀態，可采用編制袋組織貯藏運輸。貯藏方法有如下3種。

1、掛藏法　大蒜晾干后，經挑選，剔除機械傷、腐爛或皺縮的蒜頭，編成辮。夏秋之間放在臨時晾棚、冷宅或通風的貯藏庫內；冬季為避免受潮、受凍，最好放在通風貯藏庫內；也可將蒜頭假莖用鐵絲串起來，懸掛在通風保溫處，使蒜頭自然風干，采用此方法，鱗莖不易腐爛、質量好，簡單易行。

2、窖藏法　選擇地勢較高、干燥、土質堅厚、地下水位低的地塊挖窖。在窖底鋪一層蒜，堆一層草，但堆積的厚度不可過高，以便通風。窖內安設通風道，窖藏期間要定期檢查，隨時除去腐爛或變質的蒜頭。此法利用窖的低溫和低濕等條件使大蒜有一個穩定的貯藏環境。在東北等寒冷地區使用窖藏的效果較好。

3、冷庫貯藏法　入庫前先將大蒜放入預冷間進行降溫，當大蒜的品溫接近0℃時，便可入庫貯藏。貯藏時擺放在架子上，以便通風。要保持庫內溫度均勻一致。入庫后要及時控制溫度。根據包裝和堆碼方式的不同，庫溫可控制在-1℃~-3℃之間。