土壤是人類賴以生存的自然資源，它能把大量有機物最終分解為二氧化碳和水，以及各種土壤基肥的其他組成部分，但當施入的廢棄物超過土壤的自凈力時，就會破壞土壤的正常機能，使之失去自然生態平衡，從而嚴重影響農作物的產量和品質。污染土壤的污染物主要來自工業三廢和農藥、化肥的大量使用，污染物可通過灌溉水進入土壤，也可通過大氣污染、空中的顆粒物（含重金屬和致癌物質等）沉降地面造成土壤變質，前者稱水污染型土壤污染，后者稱大氣型土壤污染。各種污染造成蔬菜品質下降，嚴重影響人體健康。

一、汞污染：汞是一種銀白色液體狀金屬，常溫下能蒸發，在水中的溶解度為25毫升/升，污染環境的汞主要來自工業三廢，由于汞在工業上的廣泛應用，它們可以污染大氣、水、土壤和植物，進而轉移為對人體的危害。汞進入植物有兩條途徑：一是土壤中的汞化物常常轉化為甲基汞或金屬汞為植物的根吸收，是被葉片吸入植物體，人食用含汞的植物，易引起畜積性中毒，進而誘發神經性疾病，使手、足麻痹，嚴重時可痙攣致死。

二、砷和鉻的污染

1、砷：環境中的砷污染來源于造紙、皮革、硫酸、化肥、冶煉和農藥等工廠的廢氣、廢水中。冶煉廠燃燒含砷礦物質后，揮發性砷直接進入大氣中，有時砷灰塵落在植物葉片上，造成食用者中毒。土壤污染后，即使澆清水，蔬菜中砷的含量仍較高，并隨土壤砷濃度升高而增加，所以控制水中砷的含量對防治蔬菜污染是一個重要措施。

2、鉻以鉻的化合物被廣泛應用于電鍍、金屬加工、制革、染料、鋼鐵和化工等工業。制革工業排放的含鉻廢水，鉻含量可達410毫升/升，工業鉻渣溶水后可以污染許多河系，鉻已被認為是一種重要的環境污染物質。

鉻通常以三價和六價形式存在于自然界，而在生物體中主要是三價鉻，在水中則以六價的形式存在，六價鉻對生物和人體的毒害作用最大，用含鉻廢水灌溉農田，鉻離子可在土壤中積累，會抑制作物生長發育，因為累積過多，可與植物體內細胞原生質的蛋白質結合，使細胞死亡，過量的鉻對人有致癌作用。

三、硝酸鹽的污染。自然界中的化合物硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛分布于人類環境中（土、水、空氣和植物）。硝酸鹽能在動物體內經微生物的作用還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種有毒物質，它直接可使動物中毒缺氧，嚴重者可致死，它可與次級胺結合形成強致癌物質亞硝酸鹽。

人類攝入硝酸鹽的主要來源80%來自于蔬菜，植物從土壤中吸收的硝酸鹽，由于受到許多內外因的作用，不能充分同化，致使大量的硝酸鹽累積于體內，這種累積無害于植物本身，卻危害取食植物的人類。