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手工制作山野菜應(yīng)注意的幾個(gè)問題

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-09-11
核心提示:山野菜大都自然散生,農(nóng)民多自己采摘,手工加工出售。手工制作山野菜應(yīng)注意以下幾個(gè)問題。
        山野菜大都自然散生,農(nóng)民多自己采摘,手工加工出售。手工制作山野菜應(yīng)注意以下幾個(gè)問題。
 
  1.把好原料關(guān) 原料應(yīng)新鮮,干燥天氣上山采摘時(shí)要適時(shí)適量灑水保濕、遮蔭。采摘回的野菜要挑撿、分級(jí)。葉類菜要剔去老葉、老稈;苦菜的莖較長(zhǎng),為保持制品一致性,要求分段掐斷;蕨菜、珍珠菜要求花蕾未綻開時(shí)采摘;筍類品種多,加工干筍尖的要求筍下部鮮嫩,以手指容易掐動(dòng)為好。
 
  2.把好殺青、護(hù)綠關(guān) 分級(jí)后的原料要及時(shí)倒入沸水中漂燙,用水量以淹沒菜體為宜。漂燙時(shí)間葉類菜掌握在2~3min,不得過(guò)長(zhǎng),防止?fàn)C熟,否則,加工出的成品色澤發(fā)褐、易脆;竹筍一般在20min以內(nèi),以筍體發(fā)白,散發(fā)特有的筍香為度。漂燙時(shí)綠葉菜應(yīng)放入2%~3%亞硫酸鹽溶液浸泡護(hù)色。苦菜殺青后要反復(fù)漂洗,去除黑水和粘液。漂燙結(jié)束后應(yīng)立即投入冷水中冷卻,取出冷卻的菜后瀝水,或在轉(zhuǎn)速1000r/min的離心機(jī)中甩干,縮短烘曬時(shí)間。
 
  3.把好理?xiàng)l、整形關(guān) 原料殺青后進(jìn)行烘制,在烘的過(guò)程中,用手按住原料以圓形搓揉,然后抖動(dòng)再搓揉。手的用力要輕,以防止原料組織破壞,制品色澤變暗。
 
  4.把好烘制、干燥關(guān) 將理?xiàng)l、整形后的山野菜裝入竹篩上,放在日光下曝曬。竹篩上擺放的原料要均勻,先薄后加厚,竹篩要架空,利于通風(fēng)通氣,加快干燥速度。遇陰雨天氣可用炭火烘,烘時(shí)火不可過(guò)小或過(guò)大,剛開始烘時(shí)火溫要高些,并不停地抖動(dòng)原料,火溫以手感覺較燙為度,切不可明火大烤,否則原料表面易結(jié)硬殼,甚至焦黑。隨著原料含水量逐漸降低,火溫要逐漸變低,最后控制干制品含水量在6.5%以下。
 
  5.把好回軟、包裝關(guān) 烘曬干后用塑料薄膜覆蓋回軟,然后采用塑料薄膜袋密封包裝。加工干筍在回軟后整理包裝,保持加工品整齊度。
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